Fegatelli con le rape

I fegatelli di maiale, per il loro ingrediente principale, rappresentano una di quelle pietanze che o si amano o si odiano.
Il fegato di maiale è senza dubbio un taglio dal sapore molto deciso e dalla consistenza particolare e se non viene trattato nella preparazione e poi nella cottura con molta attenzione, si rischia  di non ottenere il risultato sperato.
Ogni zona ha le sue ricette in proposito, anche adatte alla conservazione nel tempo, come i famosi fegatelli in conserva descritti anche dall'Artusi, affogati nel candido srtutto per andare avanti nel corso della stagione invernale: roba per appetiti robusti e palati in un certo senso...allenati.
Anche questi fegatelli, accompagnati da un contorno tipico per le carni suine, tanto da essere provrbiale,"come il maiale con le rape", conservano il gusto delle ricette di una volta.
 Il fegato di maiale si taglia in pezzi abbastanza piccoli, perché la cottura non sia troppo prolungata, rischiando di indurire la carne, e poi coditi con sale, pepe e semi di finocchio.
Successivamente devono essere avvolti nella loro rete ( in altre zone ratta )che serve ad ammorbidirne la consistenza.
I piccoli involtini si possono fermare con uno stuzzicadenti oppure infilzare a due o tre su uno spiedino: nell'uno o l'altro caso sono indispensabili alcune foglie di alloro, a completarne l'insaporimento. E' unuso assai comune intercalare anche crostini di pane tra un fegatello e l'altro, che diventeranno deliosi bocconi per gli estimatori.
Si cuociono in una casseruola con un velo d'olio, dato che hanno già una quantità sufficiente di grasso fornito dalla rete che strugge, si sfuma con poco vino bianco, prolungando la cottura per circa un quarto d'ora. E' opportuno controllare se hanno perso il colore rosato all'interno per poterli servire al giusto punto di cottura.
Nel frattempo preparare il contorno ripassando le rape lessate in poco olio con un paio di spicchi d'aglio, per fare da degna cornice a un gran bel piatto della cucina invernale.

Patate ripiene in casseruola

Abitualmente le verdure ripiene vengono cotte nel forno, ma anche la cottura in casseruola può dare ottimi risultati.
Dopo aver scavato cinque patate di uguale dimensione dalla polpa interna ( messa da parte per il prossimo passato di verdura ), le ho riempite con un composto di carne di manzo macinata, mollica bagnata nel latte, mortadella, prezzemolo, aglio, sale, pepe e noce moscata, uovo, parmigiano o grana e pangrattato.Gli ultimi due ingredienti sono stati utilizzati anche per cospargere la superficie delle mezza patate, che poi ho sistemato in una pirofila , condite con una miscela di olio, acqua, sale e pepe e passato di pomodoro, pià qualche pomodoro a pezzetti.
La cottura a recipiente coperto si protrae per circa un'ora, finché la polpa delle patate non risulta tenera.Si tratta di una semplice portatat adatta a una cena in famiglia, gustosa e saporita e con il giusto intingolo sempre piacevole da "scarpettare"con una fetta di buon pane casareccio.

Peperoni ripieni al forno

 I peperoni ripieni sono ritenuri un cassico della cucina estiva  e meritano pienamente l'apprezzamento di cui godono.

Tanto gusto e profumo che sollecita fin dalla fase di cottura, colori caldi e invitanti e caratteristiche nutrizionali molto "decise", ma adatte a fornire una cena completa, specialmente se, come  a casa nostra, si accompagnano a un buon pane cotto a legna e adatto a intingere e "scarpettare" accuratamente!

Per la mia versione dei peperoni ripieni mi sono valsa di una delle ricette del celebre blog

Giallo Zafferano https://ricette.giallozafferano.it/

 per il ripieno, mentre per la cottura ho adottato una variante "in umido", aggiungendo una miscela di olio, pomodoro e acqua...con relativo intingolo da servire con i peperoni, il che a casa nostra è sempre molto apprezzato!

Ingredienti

Peperoni (4 peperoni da 200 g ciascuno) 800 g

per il ripieno

- macinato 300

- Salsiccia 150 g

 - Pane raffermo mollica 100 g

-Parmigiano  o grana  grattugiato gr 50

-Pecorino  grattugiato gr 50

-Latte intero 150 g

 - Uova 2

-Aglio 1 spicchio - Prezzemolo da tritare q.b.

Sale fino q.b. - Pepe nero q.b.

per ricoprire

Pangrattato 15 g - 15 g -Parmigiano  o grana  grattugiato- Olio extravergine d'oliva 20 g 

Preparazione

Ponete il pane raffermo in una ciotola e copritelo con il latte. 

Pressate leggermente il pane così che assorba bene il latte.                                                                                                                                                 

Spellare la salsiccia e metterla in una ciotola, aggiungere anche la carne trita di vitello, il parmigiano pecorinograttugiati.                                                                                                                                           Insaporite con l’aglio tritato, aggiungere le due uova intere, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato e anche il pane ammorbidito nel latte, strizzandolo per eliminare i liquidi in eccesso.                                          

 Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Lavate e asciugate i peperoni, tagliate via la calotta superiore e privatela del picciolo poi estraete i filamenti e i semini interni. In una ciotolina a parte mescolate il pangrattato con il parmigiano grattugiato. Ora riempite i peperoni fino al bordo con l'aiuto di un cucchiaio.

 Adagiate le  calotte dei peperoni ripiene  in una teglia rivestita con carta da forno, spolverizzate la superficie con il mix di pangrattato e parmigiano, condite con una miscela di giro di olio di oliva, pomodoro passato e acqua  e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa.

Filetto di maiale ai pepi

Il filetto di maiale, per quanto molto più economico, non ha molto da invidiare al più titolato filetto di manzo, protagonista di portate ormai leggendarie, come il filetto alla Rossini o al pepe verde.
Anche il modesto suino ci fornisce un taglio di carne magra e saporita, adatto a piatti giustamente rinomati, come il filetto in crosta, più indicato senza dubbio nella stagione invernale.
In estate può essere apprezzato il filetto ai pepi, di veloce preparazione e di gradevole gusto.

Ingredienti e preparazione:

Il filetto di maiale, affettato ad un’altezza di circa 2 cm, si dispone in una pirofila , cosparso di sale e di diversi tipi di pepe  verde e  rosa, possibilmente facendo aderire alcuni grani alla polpa.
Aromatizzare con filetti di aglio e ciocchette di rosmarino e condir con olio extra vrgine di oliva, nella quantità necessaria alla cottura.
Lasciar marinare in frigo, con il recipiente coperto, per circa 2 ore.
Trascorso questo tempo, porre la pirofila sul  fornello a fuoco  vivo e rosolare i trancetti da tutti i lati ( i pezzi possono anche essere legati con spago da cucina per mantenere la forma rotondeggiante)
Prolungare la cottura per 10 minuti e sfumare con poco vino bianco.
Aggiungere un'emulsione ottenuta con un cucchiaio di farina miscelato con acqua e latte in parti uguali e far ridurre per pochi minuri, servendo poi i trancetti di filetto completati dal loro delicato intingolo.

scaloppine al marsala

Quante volte abbiamo bisogno di un secondo veloce, magari da abbinare a un primo più impegnativo , ma di sicuro gradimento?.
Le scaloppine al marsala fanno al caso nostro: carne bianca leggera e digeribile e anche economica, il che non guasta.
Pochi minuti per la preparazione.
Un ingrediente, il Marsala secco, che dà alla pietanza un tocco raffinato e aromatico.
Perciò andiamo a preparare le nostre gustose scaloppine al marsala.

 Ingredienti e preparazione:

Infarinare leggermente le fettine di carne bianca prescelta (pollo o tacchino) di dimensioni piuttosto piccole perché si insaporiscano meglio.
In una larga padella far fondere una noce di burro ( o olio+ burro, secondo la preferenza) e disporvi le fettine, facendole rosolare da entrambi i lati con sale e pepe.
Sfumare con mezzo bicchiere ( 100 ml circa) di Marsala secco o semi-secco, lavorando il fondo di cottura con un mestolo di legno  per ottenere, grazie alla presenza della farina, un intingolo che risulterà morbido ecremoso, a completare un secondo piatto semplice  diventato meritatamente un classico della cucina.

Fagiano in agrodolce

Benché noi viviamo in un paese al margine della palude, con intorno la campagna e le colline a far da corona, nella nostra famiglia non abbiamo mai avuto cacciatori, contrariamente a molti  nostri compaesani.
In questa zona non mancano tradizioni culinarie legate alla caccia e, sebbene saltuariamente, magari in seguito a un omaggio come in questo caso, ci siamo trovati a cucinare qualche volatile pregiato e l'abbiamo anche giustamente apprezzato.Tuttavia la ricetta presentata in questo post non è della zona pisana, ma viene da Perugia grazie a un parente di mio  marito.
Da allora i rari fagiani che a vario titolo fanno la loro comparsa sulla nostra tavola sono stati cucinati così.

Ingredienti e praparazione
In una casseruola fonda mettere

• mezzo bicchiere di olio di oliva
• una piccola cipolla tritata e due spicchi di aglio interi
• un cucchiaio di capperi sminuzzati
• una dozzina di olive verdi o nere (oppure miste) snocciolate e sminuzzate
• i pezzi del fagiano conditi con sale e pepe

Dopo  aver messo gli ingredienti e la carne nella casseruola, tutto a freddo, accendere il fuoco, portare a temperatura e poi ridurre la fiamma e lasciar cuocere per almeno un'ora, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Trascorso il tempo sopra indicato per la cottura, che può essere variato secondo la consistenza della carne, si aggiunge 50 ml di aceto bianco e 50 ml di vino bianco, 2 o 3 cucchiai di passata di pomodoro e si fa cuocere ancora per 30/45 minuti.
10 minuti prima di terminare la cottura, aggiungere un cucchiaio di capperi interi e la quantità di olive desiderata.
Il fagiano in agrodolce è pronto per essere gustato.

Rollé di petto di pollo con spinaci

Nei pranzi di Pasqua e di Natale in casa nostra i "tordelli", per dirla alla carrarina, hanno il posto d'onore. Meritatissimo, per gusto e sapore  e tradizione familiare.
Non si tratta solo di un primo piatto giustamente famoso, ma ha il valore aggiunto delle cose fatte insieme, come già ho descritto nel post ad essi dedicato "Tordelli con il ragù": la mamma (io) è addetta al ragù e al ripieno e Lorenzo, con la supervisione del babbo, ha il compito di tirare la sfoglia
Michelangelo forma le palline di ripieno in fila alla giusta distanza e poi   richiude  sovrapponendo la striscia di pasta e infine taglia i singoli tortelli  con l'apposita rotella dentata.
Dopo tutto questo lavoro, la razione non può essere che abbondante e anche con il bis!
Allora come secondo, prima di passare alla frutta e ai dolci immancabili, serve qualcosa di leggero e poco impegnativo.
Il petto di pollo a questo proposito è l'ideale, ripieno e arrotolato in tutte le sue varianti.
In questa ricetta il ripieno è fatto con gli spinaci e arricchito con fontina a pezzetti e prosciutto cotto.
La cottura, circa un'ora in casseruola, dopo averlo fatto rosolare nell'olio evo, è completata con un mestolo di brodo, senza altri  aromi, per non sovrapporsi alla delicatezza degli spinaci.
Anche l'effetto "girella" che si presenta al taglio contribuisce al succeesso di questa pietanza che abbina la verdura cotta alla leggerezza della carne bianca.

Arista nel ragù e tagliatelle bicolori

Un bellissimo piatto, anzi due!
Quando il tempo è poco e c'è bisogno di preparare velocemente un pranzo completo e gustoso, l'arista stufata nel ragù rappresenta la soluzione ideale.
Il procedimento è quello classico per un buon  sugo di carne
Fatto imbiondire il trito di odori, si mette nella casseruola il trancio di arista, meglio se legato per mantenere la forma cilindrica,  sale e pepe
Rosolare da tutte e parti, compreso il taglio laterale per circa 20 minuti.
Aggiungere la conserva e la passata di pomodoro, diluire con acqua calda e lasciar sobbollire per circa 30 minuti.
Aggiustare di sale e pepe, poco peperoncino e un'ombra di noce moscata
Quando il sugo sarà ristretto, condire la pasta del formato preferito.
Data la doppia cottura contemporanea dell'arista e del ragù, questa volta anche la pasta ripete il duetto: tagliatelle  tirate in due belle sfoglie di pasta all'uovo, una verde, con l'aggiunta di farina liofilizzata di spinaci, l'altra nella classica versione giallo grano.
L'arista, tagliata a fette nello spessore preferito, sarà un ottimo secondo: si può aggiungere sulle fette un cucchiaio di ragù a completare il piatto ed esaltare il sapore della carne di maiale, che spesso potrebbe risultare un po' sciocca e asciutta e con il sugo prende un gusto e una consistenza veramente
irresistibile.

Scaloppine di tacchino con i funghi

Quando siamo alla ricerca di un'idea veloce e d sicuro successo, le scaloppine sono sempre un'ottima risorsa.
Con quello che c'è a disposizione in cucina e un po' di carne di diversa natura, la fantasia e il gusto si mettono all'opera e qualcosa di buono verrà fuori senza dubbio.
Ecco la carne di tacchino, leggera e anche economica,che, ridotta in fettine sottili, leggermente impanate con un sottile strato di farina e pane grattato, viene fatta dorare in padella con olio ( o un misto di olio e burro), dove saranno aggiunti i funghi, freschi o essicccati, porcini o coltivati, secondo la disponibilità del momento.
Se si utlizzano i funghi secchi, la loro acqua di ammollo servirà in cottura per rinforzare il sapore delle nostre scaloppine.
Bastano pochi minuti a fuoco medio per far insaporire il tutto, aggiungendo poco prezzemolo tritat,o a crudo o poco prima di spengere il fuoco, secondo i gusti.
Le scaloppine di tacchino con i funghi sono pronte per essere servite come secondo piatto semplice e già completo di un saporito contorno.

Ossibuchi di tacchino con piselli

Non si può pretendere che quelli di tacchino abbiano il carisma degli ossubuchi di manzo, ma con  la ricetta adatta possono rivelarsi un secondo invitante.
A questo proposito, i piselli, contorno classico dell'ossobuco, anche qui fanno la loro parte, accompagnando questo piatto di carne bianca in modo ideale.

Ingredienti e preparazione:

Rosolare gli ossi buchi di tacchino in 4/5 cucchiai di olio evo, avendo cura di appianare le eventuali "gobbe" tagliando opportunamente la pelle intorno e condire con pepe e sale.
Versare mezzo bicchiere di vino bianco o di brodo e lasciar sfumare.
proseguire la cottura per 1/2 ora circa
Aggiungere i piselli( calcolare un tempo minore se sono lessi in scatole, maggiore per i crudi di stagione  o surgelati) e lasciar insaporire per qualche minuto
Mettere  il pomodoro ( passata o fresco a pezzetti), poca acqua e proseguire la cottura a fuoco dolce, finché sia la carne che i piselli saranno cotti.

Rollé di petto di pollo ripieno

Ripieno d cosa?
Il rollé  di petto di pollo  in famiglia piace a prescindere dal ripieno.
Dai funghi ai carciofi, dalla frittata al cotto e formaggio, le girelle, come le hanno sempre chiamate i miei figli, sono comunque bene accolte.
Perciò se avanza il ripieno dalla preparazione di patate o zucchini...questa è la sua fine naturale.
Un riciclaggio niente male, che si accompagna con tanti contorni e la cena è servita.

 Ingredienti e preparazione:

• Come per gli altri rollé, preparare un petto di pollo di circa 1/2 kg , privandolo da ossi, callosità e grasso.
• Sul tagliere aprire la polpa dei due lati del petto, cercando di portare i lembi negli spazi  vuoti e di dare la forma adatta ad essere arrotolata. Battere leggermente con un pestello per compattare la carne
•  Cospargere di sale e pepe
•  Per il ripieno:
  carne di manzo macinata,
  mortadella
  una parte della polpa ricavata dalle zucchine oppure bieta tritata o patate lesse schiacciate (secondo il tipo di ripieno avanzato o gli ingredienti disponibili...)
  prezzemolo e aglio tritati
  mollica di pane ammollata nel latte e sbriciolata
  sale, pepe, noce moscata
  pane grattato
  parmigiano grattugiato.

Stendere il ripieno in modo uniforme e arrotolare il petto di pollo,  legando il rotolo con lo spago da cucina e  fermando le estremità con degli stuzzicadenti.
In una casseruola con olio evo far rosolare il rotolo farcito  su tutta la superficie e, bagnando con qualche cuchiaio di brodo, continuare la cottura per circa un'ora.
Lasciare intiepidire e affettare il rollé al gusto di polpetta!:-D

Filetti di petto di pollo con piselli

Sono sempre graditi i piatti che uniscono pietanza e contorno.
Comodi da preparare, con il vantaggio didedicarsi ad un'unica portata, anche con qualche passaggio in più, ma quando è pronta il gioco è fatto e non resta che servire.
Se poi al razione è abbondante e il piatto diventa unico, ancora meglio!
Un altro lato positivo è rappresentato dalla grande quantità delle varianti nel combinare carne, pesce o uova con verdure e ortaggi seondo gusti e stagioni.
Per queste semplici scaloppine si utilizzano filetti di petto di pollo, non troppo spessi e  ridotti in piccole dimensioni perché si insaporiscano meglio.
In una larga padella con la giusta quantità di olio far imbiondire un trito di cipolla.
Aggiungere i filetti di petto di pollo calcolando almeno 15 minuti di cottura, secondo la durezza dei piselli e rosolare da entrambi i lati.
Aggiungere i piselli e procedere alla cottura più o meno prolungata, asseconda che si tratti di piselli crudi e freschi, nella loro stagione, o surgelati o già lessati in scatola.
Se preferite un umido leggero mettere anche 2 cucchiai di polpa di pomodoro. 
Bagnare  quindi con poco brodo in modo da ottenere una cottura morbida e  un piacevole e leggero intingolo. da servire con i filetti di pollo e il suo contorno di piselli.

Bruscitt, briciole di lombatello

Girovagando in cerca di idee nuove da proporre in tavola, mi incuriosivano quelle confezioni di polpa di manzo di colore rosso cupo e l'etichetta che diceva "Lombatello": un termine per me sconosciuto, ma anche le altre clienti non ne sapevano di più.
Allora ho fatto ricorso alla rete: è bastata una breve ricerca...ed ecco il lombatello servito, in tutto il suo gusto al profumo di "erba bona" (semi di finocchio), accompagnato da un cremoso purè di patate.
Notizie e ricetta ( con poche varianti) reperite sul Web:

http://www.ricercadiricette.it/click/index/2085812/?site=nonsoloconvivio.blogspot.it

I bruscitti (in dialetto bustocco -BustoArsizio- "bruscitti" o in dialetto lombardo occidentale "bruscitt"; letteralmente significa "briciole") è un secondo piatto a base di carne di manzo tagliata a punta di coltello. L’origine del piatto è riconducibile alla spolpatura totale delle ossa dei manzi, cioè il recupero di quelle parti che erano scartate dalle tavole dei più ricchi. Fino al boom economico, per i brüscitt si utilizzavano i tagli dell’animale più duri che necessitavano di una più lunga cottura.

Ingredienti Per 4 persone:

• 800 gr. circa di manzo – lombatello – affettata in pezzi molto piccoli
• 70 grammi di pancetta tagliata finemente
• 50 gr di burro
• 1 bicchiere di vino rosso robusto (Barbera, Barolo o Barbaresco)
• un sacchetto con due cucchiai di " erbabona" (semi di finocchio selvatico) e volendo una punta di aglio.

Preparazione

• Tagliare e sminuzzare la carne a punta di coltello ottenendo delle porzioni grandi come una mandorla.
• In una pentola di grosso spessore, mettere i bruscitt così ottenuti a freddo con 50 grammi di burro . Aggiungere quindi la pancetta, il sale e un po' di pepe, in discretissima quantità. Aggiungere anche il sacchetto con i semi di finocchio selvatico e uno spicchio d'aglio.
• Mettere sul fuoco bassissimo e coprire subito.
• Lasciare cuocere per due ore o più, seguendo le seguenti avvertenze: ogni 20-25 minuti scoperchiare e rimestare con un cucchiaio di legno, se mancasse liquido, aggiungere solo burro, se invece vi è molto liquido di cottura tenere scoperchiato per qualche minuto.
• A fine cottura, togliere il sacchetto degli odori e alzare la fiamma per poter mettere il vino, appena evaporato, i bruscitt sono pronti.
• Servire con  purè di patate o polenta  calda e fumante.

Stinco arrosto

"Stinco"...ed è subito Festa della Birra, accompagnato ovviamente da un grande boccale di birra, bionda o scura, dalle rituali patatine, i leggendari wursterl ecc...
La September Fest a Marina di Carrara, sul modello della famosa Oktober Fest bavarese, richiama nella località balneare apuana un pubblico numeroso e rumoroso di estimatori della cucina tedesca.
Il gemellaggio tra Carrara e la città di Ingolstadt conferisce alla manifestazione gasrtonomico-culturale il marchio dell'autenticità bavarese.
Le specialità proposte sono entrate nel gusto del pubblico locale e dei turisti e, dopo le turbolenze delle prime edizioni, dovute al prevedibile incontro di due temperamenti a loro modo entrambi estremi, anche l'atmosfera  si è fatta sempre più festosa e conviviale...con qualche picco di intemperanza immancabile in questi contesti, dove la birra scorre, e di quella buona davvero!
Tornando allo stinco, se è presente la cotenna, la cottura allo spiedo è l'ideale e la crosta dorata e saporita che si raggiunge alla fine è un incomparabile valore aggiunto.
La prima volta che, con l'intervento di mio marito per la foratura dell'osso, ho cucinai lo stinco allo spiedo, nel maldestro tentativo di imitare i cuochi teutonici che avevo attentamente osservato alla Festa  della Birra di Marina di Carrara, della quale siamo stati per anni assidui frequentatori, salai il pezzo facendolo rotolare da tutti i lati e comprimendolo con forza sullo strato di sale grosso.
Il risultato fu un arrosto assurdamente salato, con danno del gusto e della salute...
In seguito i risultati sono molto migliorati e nella ricetta presentata qui, essendo lo stinco privo di pelle, ho proceduto a un normale arrosto un teglia ( prima  un passaggio sul fornello a fuoco vivo, poi circa 1 ora di forno preriscaldato a 200°):olio e vino bianco, sale e pepe, con i classici aromi dell'aglio e del rosmarino e le patatine a completare la pietanza con il più classico dei contorni.