Buccellato lucchese 1 e 2

Il buccellato di Lucca, un pane dolce più che un dolce vero e proprio, povero negli ingredienti ma ricco di sapore e di tradizione, per me è legato ai ricordi d'infanzia più lontani quando con la mamma e il mio fratello maggiore andavamo a casa della nonna.

Per quei tempi, negli anni 50, andare da Vecchiano a Lucca, in pullmann, era già un viaggio impegnativo e , per noi bambini, fantasticamente affascinante.

La corriera arrivava allora al capolinea di Piazza S. Martino. Tra  un turbinio di piccioni e l'austera imponenza della facciata del duomo entrava in scena anche il buccellato, venduto dalle donne ai viaggiatori in arrivo o in partenza, in forma di ciambella, spesso infilata al braccio della venditrice.

L'incarto riportava la scritta "Taddeucci",  il  più famoso produttore di questo dolce-simbolo lucchese, tuttora in attività nella vicina Piazza S. Michele, detta delle catene, dove la maestosa chiesa esalta l'armoniosa bellezza dello stile romanico-pisano. Il profumo del buccellato completa il ricordo delle soste lucchesi, in attesa che un'altra corriera ci portasse ad Arliano, dove nonna Isola ci aspettava con gli altri carissimi parenti. 

Per preparare il buccellato, ritoccando la dose per un dolce più piccolo, ho scelto  la ricetta suggerita dalla bravissima Carla, autrice del blog 

https://lericettediterroresplendore.blogspot.com

niente di meglio di una blogger lucchese per ritrovare il sapore dell'autentico, mitico buccellato,

           Ingredienti:

• 350 gr di farina ( + q.b. per rendere l'impasto lavorabile)
• 160 gr di zucchero
• 25 gr di burro
• 1/2 panetto di lievito di birra
• 1 uovo
• 70 gr di uvetta sultanina
• 1 cucchiaio di semi di anice
• 100 ml di latte ( + 2 cucchiai e 1 di zucchero per spennellare)
• sale 1 pizzico

            Preparazione:

• Mettere nella farina il burro e cominciare a lavorare 
• aggiungere i semi di anice, l'uvetta, lo zucchero, il pizzico di sale 
• mettere l'uovo ed iniziare ad aggiungere il latte tiepido con il lievito disciolto
• lavorare bene l'impasto fino ad ottenere un composto abbastanza appiccicoso
• coprire e far lievitare per 2 ore 
• finita la lievitazione prendere l'impasto dandogli la forma di un filoncino di pane
• depositare sulla placca del forno ricoperta con la cartaforno
• far lievitare per altre 2 ore
• passate due due di lievitazione,  spennellare il dolce con 2 cucchiai di latte e 1 di zucchero 
• mettere in forno caldo a 180° per 40 minuti ( prova stecchino) 

 

                                        BUCCELLATO DI LUCCA

 Come tutte le cose famose, anche il buccellato vanta numerose varianti e molti contendenti circa l'originale. Eccola versione di Pola, che nel suo blog ne fornisce una veramente ottima

https://www.lericettedipola.it/

Ingredienti

500 g di farina 0, 150 g di zucchero, 200 g di uva sultanina, 250 ml circa di acqua, 20 g di semi di anice, 50 g di olio, 20 g di lievito di birra, vaniglia, un pizzicotto di sale fino.

Preparazione
Prendete circa 100 g di farina e uniteci il lievito sciolto in acqua tiepida. Impastate, fate un panetto e mettetelo a lievitare coperto. Fate la fontana con la farina rimasta e mettete tutti gli altri ingredienti. Aggiungete acqua tiepida q.b. Impastate a lungo il panetto ormai raddoppiato di volume fino a farne una pasta bella liscia, che non si attacchi più alle mani. Lasciate riposare 10 minuti. Tagliate il panetto in due e arrotolate ciascuna parte su se stessa a formare due lunghi rotoli. Metteteli a lievitare appoggiati sopra un foglio di carta oleata dentro la placca del forno. Appena i panetti saranno raddoppiati di volume fateci un taglio al centro con un coltello bene affilato e infornateli a 180 gradi. Dopo 20 minuti vedrete che il dolce comincerà ad assumere un colorito nocciola. Lasciatelo ancora 10 minuti a finire di cuocere.

 

Ricciarelli

Da sempre i ricciarelli li ho visti come qualcosa di prezioso.
I miei genitori avevano un piccolo negozio di generi alimentari, qui  a Vecchiano, e quando arrivava dicembre a quei tempi si usava dare ai clienti un omaggio in occasione delle feste natalizie.
Panforti, panettoni e bottiglie di spumanti andavano ad accompagnare gli auguri di rito e insieme ad essi se ne andava anche tutto o quasi il guadagno del mese di dicembre.
Alrti tempi e altri usi!
Oggi, anche prima della crisi, non regala più niente nessuno.
I ricciarelli, tipico prodotto senese insieme al leggendario panforte e ai più modesti cavallucci, nella loro scatola bianca decorata da un classico fregio in rilievo (che io mi divertivo a ritagliare accuratamente) erano i dolci più costosi, a causa della pregiata farina di mandorle che ne costituisce  l'ingrediente principale.
La mamma, occupata a tempi pieno con la casa e il negozio, ne incartava una confezione e io li portavo come omaggio alla mia carissima e bravissima maestra Lidia, con i saluti della mamma che si scusava di non poterlo fare di persona.
Tutte le volte la maestra inondava di ringraziamenti e rassicurazioni quella mamma che non vedeva mai...
Anche per questi lontani e cari ricordi la preparazione dei ricciarelli, per i quali devo la ricetta alla mia cara amica Liviana, che mi ha fornito anche preziosi suggerimenti per la sua riuscita, è stata per me una vera soddsfazione!


     Ingredienti

·        2oo gr di zucchero semolato

·        200 gr di mandorle tritate ( o 200 gr di farina di mandorle)

·        2 albumi montati a neve soda

·        2 cucchiai di farina “00”

·        (1 fiale di aroma di mandorla - facoltativo)

·        Buccia grattugiata di un’arancia

      Preparazione

·        In una ciotola mescolare le mandorle tritate o la farina di mandorle ( io ho utilizzato la farina) con lo zucchero, la buccia  grattugiata, ( la fiala) e la farina”00” e amalgamare con un cucchiaio.

·        Aggiungere per ultimi i 2 albumi montati a neve soda e mescolare delicatamente per non smontarli

·        Con le mani leggermente umide o con l’aiuto di un cucchiaio formare delle pallottole e schiacciarle allo spessore di circa ½ cm, dando la dimensione e la forma a losanga del ricciarello ( aiutarsi comprimendo leggermente con la parte piatta di un mestolo di legno o di un cucchiaio

·        Deporre ogni ricciarello sulla placca del forno rivestita di carta forno: con questa dose se ne dovrebbero ottenere circa 20

·        Cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti ( non devono scurire neanche nella parte inferiore)

·        Una volta freddi, adagiarli su un vassoio cosparso di zucchero a velo per imbiancare il sotto e cospargere quindi anche la superficie superiore dei ricciarelli

Colomba di Pasqua

Ormai siamo a Pasqua.
Con il giorno del Giovedì Santo si sente la festa veramente vicina.
I Riti della Settimana Santa da oggi e per i prossimi due giorni evocano la Passione e creano il clima di attesa della Resurrezione.
Anche se il nostro mondo proiettato nel ritmo frenetico della vita di oggi sembra, e spesso è, lontano dai valori religiosi e dagli usi del passato, in questi giorni si avverte un richiamo particolare di vita e di rinascita, esaltato dai profumi e dai colori della primavera che

                               "...Brilla nell'aria, e per li campi esulta,
                                Sì ch'a mirarla intenerisce il core."

Tra le tradizioni quelle gastronomiche sono tra le più diffuse.
La tavola di Pasqua offre specialità di ogni tipo e tra, i dolci, la colomba ha un posto privilegiato.
Per gli estimatori dell'home made, ecco le schiacciate e le colombe fatte a casa, belle buone e genuine.
Me ne son vista arrivare una, di colombe, ieri pomeriggio, non in volo, ma valorizzata  da una elegante e raffinata confezione.
La mia carissima amica Liviana, con la quale ho condiviso circa 30 anni di scuola dell'infanzia, è venuta a trovarmi e mi ha regalato questo meraviglioso ottimo dolce e anche la relativa ricetta che vado a trascrivere qui sotto con vero piacere, ringraziandola per lo squisito pensiero.

Ingredienti

3 rossi d’uovo

3 albume montato a neve

Burro gr 100

Zucchero gr 200

Buccia di limone e di arancia grattate

1 fiala di mandorla  e un cucchiaio di liquore  dolce

350 gr di farina “00”

Latte gr 100

Candito 100gr

50 gr di mandorle con la buccia

100 gr di zucchero granella

1 bustina di lievito da dolci

Procedimento

Mescolare i rossi con lo zucchero + bucce grattugiate + fiale e liquore + burro fuso.

Amalgamare ( con la frusta elettrica)

Aggiungere i canditi

Aggiungere la farina +  il latte ( il composto risulta denso e deve essere amalgamato con il latte)

Aggiungere infine gli albumi montati e incorporarli.

Il composto risulta semimorbido.

Infine aggiungere il lievito.

Mettere il composto in uno stampo di carta da 750gr,

Coprire la superficie con mandorle e granella .

Infornare in forno preriscaldato ventilato, a 170° per h1 ( controllare a 50’ e se è pronta, spengere il forno.

Cavallucci

Natale è sinonimo di tradizione.
Ho provato a  rinnovare il look dell'albero (ormai finto da anni, dopo numerosi esemplari miseramente seccati), ma i ragazzi, per quanto ormai giovani adulti, non ne vogliono sapere.
Se mancano quegli ornamenti che li hanno accompagnati durante infanzia e adolescenza e anche decorazioni che risalgono a tempi precedenti non è più la stessa cosa...e insomma la storia si perde nel passato ormai decisamente remoto, come tutte le tradizioni degne di questo nome.
Tra le tradizioni più vive quella dei dolci natalizi, insieme alle altre specialità alimentari, occupa un posto certamente privilegiato.
Quest'anno ho provato a realizzare i famosi cavallucci e ho adottato la ricetta dell'Artusi, che, non c'è bisogno di dirlo, risulta perfetta.
Un solo problema ha compromesso il risultato del primo esperimento: il grande Pellegrino non specifica il tempo di cottura o lo dà per scontato usando l'espressione "cuoceteli in bianco a moderato calore" , tutto sta che, prolungando troppo la permanenza nel forno, i miei primi cavallucci sono risultati ottimi nel gusto ma di una durezza che li faceva sembrare sassi, dolci sì, ma spietatamente duri!!
Al secondo tentativo, grazie a informazioni ad hoc trovate in rete, ho ottenuto la giusta consistenza, con una cottura di 15 minuti a moderato calore...allora sì che il più umile dei dolcetti natalizi ha ritrovato la semplice bontà della tradizione.
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Ingredienti e preparazione

• Farina, grammi 300.
• Zucchero semolato grammi 300.
• Noci sgusciate, grammi 100.
• Arancio candito, grammi 50.
• Anaci, un cucchiaio raso.
• Spezie e cannella in polvere, una presa

Tritare  i gherigli non troppo fini e tagliare il candito a dadini.
Mettere sul fuoco 100 ml di acqua in una casseruolina e quando bolle far sciogliere lo zucchero e spengere il fuoco
Versare tutti gli ingredienti (noci, canditi anaci e spezie ) nello sciroppo e amalgamare.
In una terrina mettere la farina, aggiungere l'impasto e mescolare, aggiungendo meno farina possibile: man mano che raffredda l'impasto prende consistenza e può essere lavorato con facilità.
Sulla placca foderata di carta forno formare i cavallucci, come piccole polpette, imprimendo una ditata al centro per avere la caratteristica  forma.
Cuocere per un quarto d'ora a calore moderato, restano chiari e morbidi.
Lasciar raffreddare e assaggiare ...si conservano per giorni, meglio se in una scatola di latta.
Buoni da offrire e regalare, buoni per  accompagnare in dolce atmosfera la feste  più attese dell'anno.

Berlingaccio

 La ricetta del berlingaccio, o berlingozzo, è presente in una lettera di Contessina Bardi de’ Medici, nonna di Lorenzo il Magnifico.

Ingredienti:
 4 uova intere,
200 g. di zucchero,
400 g. di farina,
200 ml di latte, 
200 ml di olio extra vergine di oliva,
 la scorza grattugiata di un limone,
(2 cucchiai di liquore)
una bustina di lievito da dolci

Preparazione:


Montate le uova con lo zucchero, quindi unite tutti gli altri ingredienti, mescolando bene, meglio con una modernissima frusta elettrica! Si ottiene un impasto omogeneo e privo di grumi, che verserete in una teglia, foderata con carta da forno: cuocete nel forno caldo, a 180 gradi, per circa 30 minuti.
ricetta da:"Informatore COOP", maggio 2014

Pochi semplici ingredienti e un facile procedimento, che però deve essere molto curato nell'amalgama dell'impasto e si otterrà un ciambellone o, come nel caso di questa ricetta, una torta di sapore ottimo e di soffice consistenza. 
Seguono dettagliate indicazioni circa la preparazione di una composta di frutta che costituisce l'accompagnamento ideale di questo antico dolce che mi propongo di sperimentare in seguito.
  La presenza del lievito chimico, l'utilizzo dei moderni utensili  e della carta forno indicano che la ricetta originale è  stata ammodernata ad uso della pasticceria domestica e professionale dei nostri giorni, tuttavia  i semplici ingredienti che compongono lo storico dolce fiorentino sono rimasti invariati: la finestra sulla storia del periodo di maggior splendore della città toscana, tra le altre prestigiose memorie storiche e  artistiche, ci  fa conoscere anche  anche un'arte culinaria che spazia dalla raffinatezza dei banchetti sontuosi alla semplicità della mensa quotidiana.

 Ecco la  composta di frutta di antica tradizione fiorentina

 Questo dolce “all’olio” è ottimo consumato così, ma volendo, potrete servirlo accompagnato da una composta di frutta, realizzata cuocendo una macedonia di frutta fresca e secca
 – mele, arance, prugne fresche o secche, datteri, pinoli, fichi secchi - 
in uno sciroppo, ottenuto portando a ebollizione acqua e zucchero in dosi di uno a due - vale a dire ogni cucchiaio di acqua, due di zucchero.
 Il tutto va cucinato per circa 20 minuti, a fiamma bassa, unendo della cannella e dei semi di coriandolo. 
Questa composta si mantiene in frigo per alcuni giorni. Per una conservazione più lunga, potrete sterilizzarla, dopo averla messa in vasetti, come se fosse una marmellata; è ottima anche col gelato alla crema e con i biscotti secchi.

Zuccherini

Si portano la dolcezza già nel nome, queste pastine rotonde, da sempre sinonimo di festa in famiglia. Da noi si chiamano paste, un nome generico che indica come, fino a qualche decennio fa, fossero gli zuccherini i dolci domestici più classici, vanto delle massaie prepararli con cura e pazienza, in modo che risultassero soffici e fragranti.
Le paste accompagnavano, disposte in piccoli vassoi di cartone, i confetti per gli sposi, i battesimi e le prime comunioni, anche con qualche cioccolatino; il tutto avvolto nella carta velina, veniva distrubuito a parenti e amici della famiglia  in festa, a rendere ufficiale l'evento  con un annuncio  che era anche un invito e anticipava le bontà, allora quasi esclusivamente casalinghe, del rinfresco e del pranzo del dì di festa.
Questa prassi era talmente consueta che la domanda "quando si mangiano le paste?" equivaleva per i fidanzati a un augurio e una sollecitazione a convolare presto a giuste nozze!
Usi del tempo passato che ormai hanno lasciato il posto a una realtà ben diversa, sotto tutti i punti di vista.
Per fortuna gli zuccherini, con la loro dolcezza casalinga, rimangono, golosi e profumati di vaniglia.

ZUCCHERINI  ricetta trovata nel blog:http://chiarassweets.blogspot.it/ Ingredienti  

• 3 uova
• 300 g farina
• 175 g zucchero
• 30 g zucchero vanigliato ( + quello necessario per spolverare)
• 80 g burro
• 1 cucchiaino ammoniaca, da sciogliere nel burro fuso (o 1/2 bustina di lievito per dolci, da setacciare sulla prima farina aggiunta)
• Scorza limone grattugiata
• 2 cucchiai di liquore dolce ( facoltativo, regolare la consistenza dell'impasto aggiungendo eventualmente circa gr 30 di farina)

Procedimento
Unire in un contenitore le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la scorza del limone grattugiata e lavorare bene ( possibilmente con le fruste elettriche) per circa 5 minuti.
Aggiungere un po’ alla volta la farina setacciata, continuando a d amalgamare
Nel frattempo sciogliere a bagno maria il burro e quando è tiepido scioglierci bene dentro l’ammoniaca.
Aggiungere il burro con l’ammoniaca all’impasto e amalgamare bene.
Mettere una carta da forno sulla teglia del forno e con un cucchiaio deporre sul foglio piccole quantità di impasto.
Infornare per 10/15 minuti nel forno preriscaldato a 180°.
Volendo si può , abbreviando la prima fase della cottura, estrarre la teglia dal forno e con una paletta girare gli zuccherini e reinfornare per 2-3 minuti (il tutto molto velocemente).
Spolverizzare gli zuccherini  freddi con zucchero vanigliato.

                                                                                                                                                                                                                                                                                

Schiacciata di Pasqua

Buona degustazione 

e Buona Pasqua

a Pisa, a Livorno   o dovunque voi siate!

La mitica schiacciata di Pasqua, che poi proprio schiacciata non è, anzi il pregio sta proprio nella lievitazione che la fa somigliare piuttosto ad una torre, ha origini sospese tra Livorno e Pisa.
Meglio non approfondire e gustiamoci questo dolce pasquale e primaverile, dal gusto rustico e un po' asciutto, da aiutare con un buon bicchiere di vino rosso, o anche santo, dato il periodo tradizionale della sua produzione domestica.
Infatti tra i dolci di pasqua: la treccia, la colomba, la schiacciata, quest'ultima, dalle nostre parti reperibile sul mercato in buone versioni commerciali, è ancora  spesso preparata in casa.
E' buonissima anche inzuppata nel caffellatte, per una colazione che richiama tempi lontani, di cucine, madie e dispense, dove si trovava sempre qualcosa di buono per quando "s'allenta un punto", come si dice noi per rendere l'idea di quel languorino che non è ancora fame, ma si fa sentire e come.
La difficoltà della schiacciata, dolce con pochi ingredienti semplici ed economici, è tutta nella lievitazione, che deve essere lenta, in modo che, nel recipiente di cottura, l'impasto possa raggiungere il massimo livello ...e attenti a non farlo "passare": bisogna spiare il punto giusto, con pazienza e tempismo, preparando il forno già caldo.
L'Artusi la fa lievitare in quattro giorni, altre ricette ne prevedono due e si trovano numerosa varianti, sempre con lievitazioni plurime della "biga", così è detto l'impasto primario, che viene rimaneggiato e arricchito di ingredienti in più fasi di lavorazione.
Insomma c'è di che scoraggiare un spirito meno che determinato.
Una difficoltà notevole ai primi tentativi è anche la proporzione tra il recipiente e l'impasto, per ottenere il cappello bombato, che per adesso, nel mio caso, resta un pio desiderio, ma col tempo, chissà...
In tempi di semplificazione, contentandosi di un discreto risultato, sebbene fuori dalle regole canoniche, questa ricetta, che devo alla gentilezza di Daniela, un'amica e compaesana competente in materia, permette di realizzare la fatidica schiacciata con un'unica fase di lievitazione di 5 ore  e con un risultato apprezzabile, che solo un palato esperto è in grado di distinguere  dall'originale.

Ingredienti  e preparazione

Dose per una schiacciata di medie dimensioni

• 3 uova
• 50 gr. di burro
• 425 gr di farina di grano tenero tipo "0" 
• 1/ 2 bicchiere di latte(100 ml)
• La scorza grattugiata di 1/2 limone
• 175 gr di zucchero
• un cubetto di lievito di birra
• un cucchiaio scarso di anaci
• una "sfumatura" di aroma di fiore d'arancio
• due cucchiai di liquore ( Strega, basilico, sassolino...)          
  
  Sciogliere il lievito nel latte tiepido + 1cucchiaino di zucchero
  Sbattere le uova con lo zucchero.
  Aggiungere il burro fuso, gli anaci, l'aroma di fiore d'arancio, il liquore, la scorza di limone, la farina (poco per volta) e, per ultimo, il lievito sciolto nel latte.
  Imburrare bene lo stampo, versarvi l'impasto e far lievitare, coperto con un canovaccio, in un luogo tiepido per 5 ore almeno, aiutando la lievitazione, se l'ambiente fosse freddo, con vapore sottostante o nel forno riscaldato per pochi minuti e poi spento.
  Una buona soluzione è esporre lo stampo dietro il vetro di una finestra, sfruttando l'effetto serra del sole Infornare a forno caldo a 180° per 60' o più, controllando la cottura con uno spiedino al centro dello stampo. La schiacciata brunita in superficie e profumata di anice è pronta a offrirci una fetta di dolce tradizione casalinga.
  
  

Torta di riso "carrarina"

La torta di riso è un dolce tipico di Massa e Carrara. Per motivi autobiografici (me la fece assaggiare una collega e poi ho avuto modo di impararla a Carrara, in casa di mio marito) in omaggio a quella bella città dove ho vissuto per due anni, non posso che collocarla tra i ricordi carrarini.
Andando più a nord, verso Sarzana e i monti della Lunigiana, questa torta diventa salata.
Io però mi referisco alla versione dolce, che viene preparata  soprattutto durante le feste di primavera: Pasqua,  25 Aprile, festa del Patrono S.Marco ad Avenza, la Pentecoste o Pasqua di Rose, come era

detta una volta ( anche dall'Artusi), cadendo nel fiorito mese di maggio.
In primavera è più facile reperire le uova, 
specialmente un tempo quando l'economia familiare era legata all'orto e al pollaio; nell'aumentare del benessere, il numero delle uova usate è cresciuto, talvolta a dismisura.
Come spesso accade per preparare la torta paesana, anche per questo  dolce del territorio apuano   le ricette prevedono alcune varianti nelle dosi  e nell'utilizzo di certi ingredienti, da una località all'altra, tanto che ogni famiglia finisce per tramandare la propria versione.

Per non rischiare di  compromettere il gusto e l'equilibrio di questo prodotto tipico, attualmente è allo studio un disciplinare allo scopo di mantenere e tramandare una tradizione gastronomica tuttora molto diffusa.

Ingredienti e preparazione

• 200 gr di riso
• 8 uova
• 300 gr di zucchero
• 1 lt. di latte
• la scorza grattugiata di mezzo limone
• un cucchiaio di zucchero vanigliato
• un bicchierino di liquore dolce
• un pizzico di sale

Lessare il riso al dente in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare
In una casseruola rompere le uova, unire lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza del limone, il sale e il liquore e lavorare con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo, al quale verrà unito il latte.
Da ultimo aggiungere il riso, avendo cura di sgranare eventuali grumi. Sempre mescolando versare il composto in una teglia ( preferibilmente di forma rettangolare, quella per le lasagne), precedentemente imburrata e cosparsa di pane grattato.
Infornare a forno caldo a 180°, per  2 ore circa, controllando secondo la resa del proprio forno, l'addensarsi della crema con la prova classica dello stuzzicadenti.
In cottura il riso si depositerà uniformemente sul fondo della teglia, formando lo strato inferiore, mentre la crema si addenserà formando lo strato superiore.
A fine cottura, la superficie si presenta dorata, con sfumature leggermente  brunite, che conferiscono a questo dolce tradizionale il suo caratteristico aspetto.
Il profumo invitante, aromatizzato dal liquore e dal limone, completa l'invito all'assaggio.

Cenci & cenci

Sono dolcetti semplice, facili da preperare, la fase più delicata è la frittura... ma il piacere all'assaggio è all'altezza della loro fama.
  I nomi si rifanno alla" forma bizzarra", come dice Artusi.
La ricetta delle chiacchiere di Carnevale è riportata al n°595 del  suo famoso manuale.
 Si chiamano "cenci", da noi in Toscana, ma altrove  anche chiacchiere, frappe, bugie.
Se si cambia l'accento fonico sulla "e" da acuto a grave, allora spunta dall'aristocrazia romana del Rinascimento la nobile famiglia alla quale appartenne la Beatrice  protagonista delle tragica storia pervenuta fino a noi in tante suggestive opere di artisti.
 Il termine" cenci" ha un significato molto umile, trattandosi dell'ultima tappa di stoffe e indumenti malridotti, una volta destinate al "rossino" in quel di Prato e sono tanti i detti proverbiali che li citano, in coppia con il sinonimo più elegante "stracci".
 Cencio che dice male di straccio potrebbe essere una arcaica forma di gossip. Prendo i miei quattro stracci, non avere uno straccio di..., bianco come un cencio lavato, pazienza e cenci, chi c'è c'è ( e chi non c'è non c'entri)... fino all'ironico " non trovare uno straccio di marito", impietosa sentenza  per signorine un po stagionate, per fortuna che ai nostri giorni semmai si diventa single.
 Ma  si ritrova anche un significato  positivo nell'espressione "essere tutto ne' su' cenci"... e se sono come quelli sotto descritti, sono buoni di certo.


CENCI :

 Ingredienti
Farina  gr 500
Zucchero gr 125
Burro  gr 50
Uova  3
Vino bianco  3  cucchiai
Zucchero vanigliato  gr 50


Dose per 1 uovo:
Farina  gr    160

Zucchero gr   50
Burro  gr   20
Uova    1
Vino bianco  cucchiai   1
Zucchero vanigliato  gr   20

Preparazione:
La pasta deve essereun po' dura, si stende piuttusto alta e si taglia a strisce un po' larghe, per consentire ai nastri di gonfiarsi e restare vuoti all'interno.

Si possono ottenere varianti squisite chiudendo nella pasta dei cenci , tagliata a dischi e richiusa come i ravioli , un ripieno di marmellata, o ricotta insaporita con zucchero, cannella e rhum ( in Umbria, ravaggioli): provare per credere, ne vale la pena!
Artusi ne propone un'insolita versione (ricetta n° 624) con il ripieno di ceci, un gusto inconsueto, antico e speziato e piacevolmente sorprendente.