Il fegato di maiale è senza dubbio un taglio dal sapore molto deciso e dalla consistenza particolare e se non viene trattato nella preparazione e poi nella cottura con molta attenzione, si rischia di non ottenere il risultato sperato.
Ogni zona ha le sue ricette in proposito, anche adatte alla conservazione nel tempo, come i famosi fegatelli in conserva descritti anche dall'Artusi, affogati nel candido srtutto per andare avanti nel corso della stagione invernale: roba per appetiti robusti e palati in un certo senso...allenati.
Anche questi fegatelli, accompagnati da un contorno tipico per le carni suine, tanto da essere provrbiale,"come il maiale con le rape", conservano il gusto delle ricette di una volta.
Il fegato di maiale si taglia in pezzi abbastanza piccoli, perché la cottura non sia troppo prolungata, rischiando di indurire la carne, e poi coditi con sale, pepe e semi di finocchio.
Successivamente devono essere avvolti nella loro rete ( in altre zone ratta )che serve ad ammorbidirne la consistenza.
I piccoli involtini si possono fermare con uno stuzzicadenti oppure infilzare a due o tre su uno spiedino: nell'uno o l'altro caso sono indispensabili alcune foglie di alloro, a completarne l'insaporimento. E' unuso assai comune intercalare anche crostini di pane tra un fegatello e l'altro, che diventeranno deliosi bocconi per gli estimatori.
Si cuociono in una casseruola con un velo d'olio, dato che hanno già una quantità sufficiente di grasso fornito dalla rete che strugge, si sfuma con poco vino bianco, prolungando la cottura per circa un quarto d'ora. E' opportuno controllare se hanno perso il colore rosato all'interno per poterli servire al giusto punto di cottura.
Nel frattempo preparare il contorno ripassando le rape lessate in poco olio con un paio di spicchi d'aglio, per fare da degna cornice a un gran bel piatto della cucina invernale.
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