Profiteroles

Un dolce della grande pasticceria francese, di bell'effetto e di squisito sapore, armonia tra la pasta beignet, l'intensità del cioccolato e la dolcezza della panna.

Un vantaggio è anche la semplicità nel servirlo, data la sua conformazione.
L'arrivo in tavola del profiteroles, l'invitante montagnola
 ( croquembouche ) di bigné ripieni di panna montata, che dopo una capriola nel cioccolato coprente si vanno a disporre in una grande, dolcissima, irresistibile mora, nappata di panna candida in contrasto con il marrone intenso della cioccolata, è sempre un trionfo per gli occhi e per il gusto.

Ingredienti e preparazione
Mettere al fuoco una casseruolina con

•  250 cl di acqua,
•  mezzo cucchiaino di sale, 
• un cucchiaino di zucchero 
• 100 gr di burro e portare a ebollizione. Quando bolle mettere, tutta insieme,
•  200 gr di Farina"00" di Grano tenero 

Fuori dal fuoco, amalgamare con un cucchiaio di legno.
Rimettere per pochi istanti sul fuoco bassissimo, sempre lavorando la farina con il mestolo, finché non si stacca dalle pareti del recipiente, formando una palla elastica ed omogenea.
Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire per 5 minuti.
Poi iniziare a rompere nell'impasto le uova , 5 in tutto, di dimensioni medie, amalgamandole una per volta. Per questa operazione è opportuno servirsi di una frusta elettrica.
Quando la pasta è ben amalgamata, lasciar riposare l'impasto per 10 minuti.
Foderare la placca del forno con la carta forno bagnata e strizzata e, con una siringa con la bocchetta grande, formare delle palline a di circa 2 cm di diametro, distanziate tra di loro.
Infornare in forno caldo a 180° per 20/25 minuti, finchè i bigné non saranno dorati e raddoppiati di volume e  risulteranno vuoti all'interno.
Da questa collaudata ricetta per i profiteroles se ne possono ricavare circa 40, di medie dimensioni.
I bigné si possono anche friggere in padella in olio caldo, come veniva fatto per molti dolci  tradizionali.
Poiché la pasta choux (  = cavolo, per la rassomiglianza del bigné vuoto a questo ortaggio) è neutra di sapore, il ripieno può essere fatto anche con preparazioni salate ( insalata russa, gamberetti...) per ottenere stuzzichini sfiziosi per l'antipasto o l'aperitivo.
Tornando al nostro dessert, i bigné riempiti di panna montata con la siringa dovranno essere ricoperti con il cioccolato coprente ( vedi ricetta delle pesche) e poi disposti nella classica forma di montagnola sul vassoio di portata e, a piacere, nappare con altra panna per ottenere un piacevole  effetto  decorativo.
I bigné si possono servira anche come piccola pasticceria monodose, riempiti di panna, crema pasticcera, cioccolato, zabajone o le  altre creme  che preferite.
Si può decorare con la glassa o, per renderli un po' più leggeri, cospargerli di zucchero vanigliato:
si ottiene comunque un dessert bello da vedere e goloso da gustare!

Polpettone

Ci sono dei piatti che appartengono inequivocabilmente alla cucina familiare, quella che quotidianamente, due volte al giorno (anche se oggi per esigenze di lavoro, di scuola ecc. spesso le famiglie si riuniscono solo per la cena) ci fa accomodare a tavola e rifornisce il nostro organismo di ciò che ha bisogno.
Ma sono questi i momenti che ci  offrono anche  la possibilità di condividere,  problemi e discussioni incluse, la vita vera della nostra famiglia.
Il polpettone cotto nel brodo è uno di questi cibi, buono, gradevole e benefico, economico e adatto a tutte le diete e a tutte le età:
Si accompagna con molti contorni: polpettone di carne con purea , con verdure lessate o ripassate, o, come quello della foto, con appetitosi peperoni e carciofini sottolio, classici e  ideali contorni del bollito di tutti i tipi!

Ingredienti e preparazione:

         per il polpettone
 -400 gr di carne di manzo macinata
-una fetta  assai spessa di mortadella (80 gr circa)
-mollica di pane  inzuppata nel latte e sbriciolata
- 1 uovo per il ripieno  e  2 uova rassodate - 
 - parmigiano e panegrattato
- prezzemolo tritato 
- sale, pepe, noce moscata q.b. -
         per il brodo vegetale
- poco prezzemolo, carota, sedano, cipolla, pomodori pelati o   -passata- sale.

Una volta ottenuto il composto mescolando tutti gli ingredienti, spianarlo  e porre al centro le due uova sode, formando poi il polpettone, che avvolgerete in un tovagliolo, fermandolo alle due estremità con uno spago annodato.
Fare altre legature a fermare il cilindro perché nella bollitura non si deformi e non si disfi (a me è successo, aihmè, ma l'abbiamo mangiato ugualmente!).
Quando l'acqua salata  con gli odori è bollente, immergere il polpettone e lasciar bollire a fuoco basso per un'ora e un quarto circa.
Poi scolare su di un piatto inclinato e lasciar intiepidire.
Servire a fette spesse, con il contorno preferito...il brodo è ottimo per buone minestre o per insaporire le vivande.

Bocconcini di pollo alla cacciatora

"Alla CACCIATORA" , e uso le maiuscole a giusto titolo, è il più classico dei modi per cucinare le carni in umido.
 E' un metodo adatto per la cacciagione di maggiore o minore taglia e nobiltà, ma anche per  il pollame e il coniglio, meglio se proveniente da conigliere domestiche, sempre più rare, ma da un po' di tempo soppiantate dalla positiva tendenza a realizzare allevamenti di qualità.
Spesso il titolo "cacciatora" viene usurpato dal normale  umido in ricette buone ma più ordinarie dell'originale, quando dopo la rosolatura vengono aggiunti odori e pomodoro e le immancabili olive.
Per la ricetta dei bocconcini di pollo si può utilizzare questo metodo di cottura, ottenendo un secondo gustoso e saporito: la carne bianca e la  doppia cottura ne fanno un umido delicato e leggero.
La ricetta che segue, è un grande regalo che Angiolina, una mia vicina di casa, volle farmi in un giorno di festa del paese.
Questa anziana signora era una cuoca provetta, pubblicamente riconosciuta, anche se non era quella la sua professione.
La passione e la competenza erano la sua grande dote. In passato, quando le tradizioni di questi paesi scandivano una vita dura e semplice, lei aveva contribuito ad allestire pranzi prelibati e memorabili, nelle canoniche, in occasione delle feste tradizionali che vedevano riuniti molti e reverendi bongustai, che non lesinavano alle cuoche, a fine pranzo, elogi e applausi meritatissimi.
Cambiati i tempi, una domenica di festeggiamenti settembrini, mente il vicinato si preparava ad accogliere con devozione e addobbi adeguati il passaggio in processione della Madonna delle Grazie, Angiolina si "appuntellò" alla finestra del soggiorno, sostando un attimo con la scopa in mano e mi disse, senza preamboli per entrare in argomento, così, all'improvviso:

Quando si fa la cacciatora si trita il ramerino ( rosmarino ), la salvia e l'aglio, si mescolano col sale e col pepe e si condiscono tutti i pezzi di carne, non troppo grossi  ( ma volendo si possono mettere le erbe e l'aglio interi o spezzati grossolanamente), poi si mettono nel tegame ( casseruola) con l'olio ( evo, ovviamente) e si fanno rosolare per bene, da tutte le parti.
Allora si versa un po' di vino bianco e si lascia sfumare.
A questo punto si ritira l'arrosto dal fuoco ( perché fino a qui è arrosto!), si mette in un piatto e si "rigoverna il tegame"( si pulisce completamente la casseruola..oppure se ne prende un'altra...).
In questo modo si elimina il grasso dell'animale, l'olio stanco della prima rololatura e i residui delle erbe.
Sul fondo della casseruola pulita si mette  poco olio nuovo e si dispongono di nuovo i pezzi di carne.
Si riaccende il fornello e, appena la carne riprende il calore,  si cosparge con un trito di odori ( sedano, carota e cipolla, pochissimo o niente prezzemolo), poco più di un cucchiaio, altrimenti si rischia di avere un gusto troppo dolciastro.
Subito dopo si mette qualche cucchiaio di passata di pomodoro e poca acqua da far ritirare per ottenere un umido leggero e chiaro, più dorato che rosso, e assai ristretto.
Naturalmente se si vuole condire la pasta o accompagnare la polenta, le dosi del pomodoro e dall'acqua devono essere aumentate in proporzione e il sugo risulterà più diluito.
Alcune bacche di ginepro aggiungeranno un aroma particolare alla pietanza e, ultimo atto, una generosa pioggia di olive, meglio taggiasche ( io nella foto avevo quelle verdi, i bocconcini  li avevo ricavati dalle sovraccosce di pollo...) .
Le olive vanno unite quasi a fine cottura per completare un piatto della tradizione all'altezza della sua fama. 

Polenta e baccalà

Il titolo di questa ricetta fa subito venire in mente una delle più famose canzoni popolari istriane, nota in tutto il teritorio nazionale :

Se el mar fussi de tocio

e i monti de polenta

oi mama che tociade,

polenta e bacalà!

...dove si mescola cibo e amore, in uno scenario di abbondanza decisamente surreale!

Anche una celebre conta per bambini chiama in causa il baccalà con il suo alter ego, lo stoccafisso.

                                          BIM  BUM  BAM

                                STOCCAFISSO E BACCALA'

Basterebbero queste citazioni ludico-canore a dimostrare quanto il baccalà, accompagnato dall'onnipresente polenta, facesse parte del menage, spesso molto spartano, delle passate generazioni.

Infatti troviamo versioni di questa pietanza in tutte le parti dello Stivale gastronomico, nelle città marinare, con il baccalà marinato alla carrarina o alla livornese, ma anche nelle città dell'interno,  più famoso il baccalà alla vicentina, ma non meno gustoso quello alla fiorentina.

La caratteristica di questo cibo, conservabile a lungo grazie alla salatura, oppure all'essiccatura come nel caso dello stoccafisso, lo rendeva prezioso nella dieta di quei tempi, ma anche ai giorni nostri questi piatti sono giustamente  apprezzati.

La ricetta descritta in questo post prevede il baccalà cucinato in umido, accompagnato da polenta fritta.

Ovviamente anche la polenta appena cotta è più che adatta ad essere condita con l'abbondante intingolo.

Il baccalà è stato preparato nel seguente modo:

- Dopo aver provveduto a dissalarlo al punto giusto perché conservi il giusto sapore, tagliarlo a pezzetti, aggiungere poco sale se necessario, il pepe e farlo rosolare in abbondante olio ( per ottenere una quantità di intingolo abbondante, altrimenti l'olio basta che copra il fondo della casseruola).

-Gli aromi sono: aglio, cipolla, salvia e rosmarino tritati.

-Sfumare con il vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro in proporzione al sugo da ottenere e controllare il sale.

-Diluire con l'acqua e lasciar sobbolire, voltando con cautela i pezzi di baccalà, che tende a sfaldarsi, finché il pesce non sarà cotto e l'intingolo avrà la giusta consistenza.

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Scaloppine limone, latte e capperi

La scaloppina (sottile fetta di carne cotta a fuoco vivo e variamente insaporita, come recita il Vocabolario della Treccani) si presta alle più diverse varianti, con il vantaggio di richiedere tempi brevi per la preparazione e la cottura.
Come la  scaloppina al limone e vino bianco, la versione di questa ricetta prevede l'uso del limone, abbinato però al latte e con l'aggiunta dei capperi, che completano il piatto con una nota di agrodolce.

Ingredienti e preparazione:

• Calcolare 3 o 4 scaloppine per ogni persona, non troppo grandi, per ottenere un migliore insaporimento.
• Si può scegliere tra tacchino, pollo, maiale, manzo, tutte carni adatte a questa ricetta.
• Coprire il fondo di una larga  padella antiaderente con un velo di olio evo
• Adagagiarvi le fettine di carne leggermente infarinate e lasciar rosolare da entrambi i lati, con sale e pepe
• Aspergere con il succo di un limone e lasciar sfumare
• Coprire con il latte, incoperchiare e abbassare il fuoco.
• Quando il latte è quasi completamente assorbito, aggiungere la quantità desiderata di capperi e ultimare la cottura, aggiungendo all'occorrenza poca acqua, se il sughetto rimane troppo asciutto.

Biscotti all'arancia e cacao

 Ho  provato tempo fa a realizzare questi biscotti bicolore ed hanno riscosso tanto successo in famiglia e con gli ospiti che sono entrati di diritto nei circuito dei dolcetti preferiti.
Si mantengono bene per giorni, meglio in sacchetti sigillati  o in una scatola di latta, ma  da noi non durano tanto a lungo!
Quando si desidera cucinare i biscotti per la prima colazione o per altri dolci intermezzi, questa ricetta risulta adatta per il gusto, ma anche per la vista e chissà che, con un po' di fantasia, la prossima volta questi biscottichiaro-scuri non possano  presentarsi con un nuovo loock...
Ricetta trovata in rete, nel blog di Enrica ,  http://ricetteannotate.blogspot.com

Per la pasta all'Arancia

• 300 g. di farina 
• 100 g. di burro   
• 1 cucchiaino di lievito 
• 120 g. di zucchero  
• 2 tuorlo            
•  scorza di un'arancia  
•  succo di un''arancia      

Per la pasta al Cacao

• 300 g. di farina  
• 100 g. di burro  
• 1 cucchiaino di lievito  
• 120 g. di zucchero  
• 2 tuorli          
• 4 cucchiai di latte  
• 4 cucchiai di cacao amaro in polvere  

Preparazione

Per la pasta all'arancia:
in una ciotola, mescolate la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza di arancia; unitevi il burro morbido, il succo ed i tuorli. Impastate velocemente con le mani.
Per la pasta al cacao:in una ciotola, mescolate il cacao con la farina, lo zucchero e il lievito; unite il burro, i tuorli ed il latte. Impastate con le mani, fino ad avere una pasta omogenea.

Procedimento

• Stendete la pasta al cioccolato in un quadrato di 40x40 cm circa.
•  Dalla pasta all'arancia, ricavate un salsicciotto: arrotolatevi intorno la pasta al cacao. Comprimente bene il tutto.
• Per ottenere il disegno a spirale, sovrapporre i due strati e avvolgere, formando il rotolo .
•  Avvolgete il rotolo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigorifero per 60 minuti, quindi tagliatelo a fette dello spessore di circa un centimetro e posizionatele sulla teglia, lasciandole ben distanziate.
  Cuocete a 180° per 20 minuti o secondo la resa del vostro forno.

Scaloppine di arista

Arista è una bella parola e anche nella gastronomia sta a indicare la parte del maiale più pregiata, la migliore, come vuole l'origine graca di questo termine.
Anche se in realtà il suino, bistrattato e paragonato alle peggiori qualità, ci fornisce una serie numerosa di bontà, sia con le carni fresche che con quelle conservate.
Era prezioso l'apporto che l'allevamento di questi animale dava all'economia povera dei tempi passati, con la possibilità di conservazione con tecniche diverse: la carne in bigoncia ( salata), gli insaccati, i fegatelli conservati nel loro grasso.
La dieta povera di allora e la fatica dei lavori manuali trovavano in questi cibi ricchi di grassi e calorie il supporto necessario in quei lunghi inverni  trascorsi  lontano dall'abbonfanza e dal comfort odierno.
Queste scaloppine di arista, tagliata a fette sottili, possono essere preparate  con gli stessi aromi che servono per cucinare lo spezzatino di maiale : qualche foglia di salvia e due o tre spicchi di aglio.
In una larga padella con poco olio evo far rosolare le fettine di arista con gli aromi, sale e pepe, per pochi minuti.
La breve cottura rende molto veloce la preparazione di questo piatto e il taglio magro utilizzato è adatto anche a soddisfare le esigenze dietetiche, ancora più soddisfatto il palato dei bongustai!

Polenta, salsicce e fagioli

Si tramanda un aneddoto, dalle nostre parti, secondo il quale il parroco di un paese vicino, assillato dalle lamentele delle donne per il rifiuto di figli e mariti di mangiare ancora polenta, allora praticamente unico cibo disponibile sulle povere mense, prolungò ad hoc  la S.Messa domenicale.
La chesa era piena di gente che attendeva sempre più impaziente il congedo "Ite, Missa est" (allora si celebrava in latino). Ma quando il prete interrompeva le formule liturgiche per chidere ai fedeli "Mangerete la polenta", la risposta era un coro di "No, no, no!"
"Orate fratres", riprendeva il sacerdote, finché il popolo maschile non cedette e tutto finì con l'attesa benedizione.
Questo per dire quanto questo umile cibo sia stato essenziale per generazioni di famiglie, tanto da diventare proverbiale e per un lungo periodo chi se ne era nutrito quasi senza alternative non ne voleva più sapere.
Poi, con il cambiamento delle condizioni e delle abitudini anche alimentari, la polenta è tornata di moda, come piatto di nicchia, evocativo dell'antica e povera vita familiare, ma anche gustosa alternativa alle solite portate, considerando i numerosi cibi con i quali si accompagna, purché sia presente un sugo ricco e gustoso per condirla in abbondanza.
Tra le tante pietanze adatte, servire polenta e fagioli, magari accompagnati da saporite salsicce, è un modo economico e squisito per preparare una buona cena invernale, un piatto unico completo  che accontenta la famiglia e gli ospiti.

INGREDIENTI  E  PREPARAZIONE:

• Portare a ebollizione 2 litri e mezzo di acqua salata e stemperare 1/2 kg di farina di mais ( variare le proporzioni per una polenta più o meno morbida), versandola a pioggia.
• L' aggiunta di qualche cucchiaiata di olio favorisce l'amalgama dell'impasto e impedisce la formazione di fastidiosi grumi
• Lasciar cuocere per 40  o 45 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno.
• Alla fine della cottura, ritirare dal fuoco e, con una spatola di legno bagnata in acqua fredda, staccare la polenta dalle pareti dalla pentola.
• Rimettere sul fuoco vivo e la massa della polenta si solleverà per poi ricadere con un rumore caratteristico di soffio: PUFFF!.
• Rovesciare la polenta fumante su un tagliere di legno  e servirla con la pietanza preferita.

 

Befanotti per tutti

 

IO MI SONO DIVERTITA A SAGOMARE ALCUNI SOGGETTI CON UN CARTONCINO, OTTENENDO LE FIGURE DELLA  PAPERELLA, IL FUNGO, L'ORSACCHIOTTO, UNA BEFANA CON IL SACCO SULLE SPALLE ...

"Cara Befana, 

se vieni a casa mia, 

ci troverai tanta allegria..."

Così iniziava una filastrocca scritta con i bambini della scuola dell'infanzia per una lontana Befana degli anni 80.

La letterina alla cara vecchietta potrebbe proseguire così:

"... e croccanti cicalini 

fatti al fuoco dei camini;

e  gustosi befanotti,

 stelle, fiori ed orsacchiotti..."

Tra le ricette di cucina  che propongono preparazioni dolci o salate per le ricorrenze tradizionali, in Toscana è assai popolare quella dei  i befanotti o befanini.
Si tratta di biscottini di pasta frolla in forma di animaletti e pupazzetti, molto amati dai più piccoli; sono originari della Lucchesia e contendono ai cicalini di origine pistoiese  (Lamporecchio) il posto d'onore tra i dolci tipici dell'Epifania.

Riporto la ricetta della cara amica mamma insegnante musicista Debora, presa dal suo blog, Clarinetti, da tempo dormiente, che ricordo con piacere, perché è stato il trait d'union tra me e la rete.

 

Befanotti o Befanini

Ingredienti:

• 3 uova intere
• 1 etto di burro
• 500 gr di farina
• 250 gr di zucchero
• Mezza tazza di latte
• La scorza di 1 arancia
• 1 bustina di lievito
• Un po’ più di mezzo bicchierino di carta di rhum o sambuca
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

far fondere il burro a bagnomaria sbattere le uova con lo zucchero e il sale, incorporare il burro, il lievito. La farina la scorza di arancia ed il liquore, lavorare l’impasto e poi farlo riposare  per mezz’ora fuori dal frigo.

Quindi ricavare i biscotti con formine a piacere, spennellarle con il latte freddo, decorare con pallini di zucchero colorati (momperiglia o diavolina o come la volete chiamare) e infornare in forno caldo ventilato a 180 gradi per 10 15 minuti.

Crostata di frutta

Dire crostata equivale a dire delizia per  grandi e piccini. Senza dubbio è uno dei dolci più conosciuti e amati, sia che provenga da una rinomata pasticceria, sia che esca dal forno di casa, realizzata dalle mani più o meno esperte di mamme, nonne e zie, ma anche  figlie e nipoti che desiderano continuare una dolce tradizione.
Una bella e buona  crostata di frutta di stagione è un'ottima soluzione per il dessert in ogni periodo dell'anno.
Anche nei mesi invernali, lasciando perdere i prodotti ortofrutticoli ormai presenti per tutto l'anno, la natura offre frutti adatti a preparare queste torte dall'aspetto veramente bello.
Si possono ottenere disegni e simmetrie che armonizzano  per forme e colori  e che donano un'estetica invitante per l'occhio, alla quale segue, all'assaggio, la bontà del sapore, dovuto dall'equilibrio tra pasta frolla, crema pasticcera e il  gusto caratteristico dei frutti prescelti.
Per questa versione sono stati usati, oltre alle rondelle ottenute  dall' "esotica"  banana, fettine di kiwi ,fette di arancia  e gli spicchi dei mandarini pelati al vivo, che spiccano con il verde e l'arancione.
Per la pasta frolla  si può vedere la ricetta delle pesche dolci nel post precedente.
 Per la crema :

• 3 tuorli
• 3 cucchiai colmi di zucchero
• 3 cucchiai rasi di farina 00
• 1 cucchiaio di zucchero vanigliato
• 1/2 litro di latte
• un pezzo di buccia di limone intero ( da togliere dopo la cottura).

Mescolare tuorli, zuccheri e farina e amalgamare con il latte già caldo, aggiungendolo gradualmente fino alla consistenza desiderata, sempre mescolando nello stesso senso e lasciar sobbollire per 2 minuti, allo scopo di far perdere il gusto crudo alla farina , facendo attenzione a non far "impazzire" la crema. 

Preparazione della crostata
Quando la crema è fredda, spalmarla sulla base di pasta frolla  precedentemente cotta in forno per circa 20' a 180° e procedere alla copertura con la frutta preferita. 
Completare con la gelatina preparata secondo le istruzioni della confezione, che darà al dolce , preservando la frutta dall'ossidazione, un aspetto più invitante.
Servire dopo qualche ora, in inverno il passaggio  in  frigo non è necessario.