Carciofi ripieni di pane con pancetta

 Il carciofo è sempre stato un ortaggio affascinante, con quelle sfumature dal verde al violetto e quel cuore nacosto tra le "foglie", che il termine brattèe è un po' troppo specifico nel modesto linguaggio della cucina domestica e lo lasciamo ai botanici.
Tuttavia è proprio la disposizione delle fette di pancetta tra le brattèe a dare la catatteristica a questi carciofi ripieni.
Di solito la pancetta va a comporre il ripieno, al pari del macinato, con altri ingredienti classici come il formaggio grattato, il pangrattato ecc...
Anche in questa ricetta la farcitura è formata da pangrattato, parmigiano o grana grattati, sale, pepe, qualche fogliolina di mentuccia ( menta gentilis) e una parte dei gambi dei carciofi sminuzzati ( il resto andrà ad arricchire i fondo di cottura).
 Condire con poco olio evo e amalgamare con cura.
Una volta puliti i carciofi allargandone il più possibile il centro e tagliandoli alla base per farli restare "in piedi" sul fondo del recipiente di cottura, introdurre il ripieno facendolo aderire con una leggera pressione e poi infilare le fettine sottili di pancetta tra le foglie esterne, formando come la corolla di un fiore ...speciale.
In una pirofila adatta a contenerli versare poco olio e disporre i carciofi.
Per una prima rosolatura si possono girare lateralmente; in seguito aggiungere i restanti gambetti spezzettati e  proseguire mantenendo i carciofi dritti e aggiungendo poca acqua per favorire la cottura, che dovrebbe avvenire in circa 30'.

Polenta fritta con salsicce e fagioli

La polenta è uno dei cibi poveri che meglio rappresentano la cucina invernale, anche se tutti sappiamo che un tempo era presente anche nelle altre stagioni, a garantire un pasto caldo e abbondante quando i tempi non permettevano molto altro.
Oggi si accompagna a succulenti umidi di cacciagione, oltre ai più comuni polli e conigli, senza dimenticare il leggendario stoccafisso e le anguille di palude.
Le salsicce ben figurano in questa panoramica di golosità e i fagioli sono l'accompagnamento ideale che completa un piatto caldo, sano, che sa di famiglia e di cene che scaldano anche il cuore questa volta nella variante con la polenta fritta bella dorata.

Anelletti siciliani al forno

Quando mi avvicino ad una ricetta regionale, lo faccio sempre con un po' di dovuta esitazione:è un po' come entrare in casad'altri. Senza la pretesa di eguagliare i piatti di altre tradizioni, cercare di riprodurli è anche un modo di accostarsi a gusti diversi e diverse culture e ne vale senz'altro la pena...accontentandosi dei risultati e magari riipetendo    l'esperimento.  Da tempo vedevo sugli scaffali del supermercato questo simpatico formato, gli anelletti. Finivo sempre con il prendere in mano la confezione, leggere l'etichetta e poi il dubbio aveva la meglio sulla curiosità e rimettevo il pacchetto al suo posto, finché...una breve ricerca online e il tentativo si è tradotto in una buona cena con novità.
La foto non è da manuale, ma ho cercato di mostrare sia la superficie gratinata che quella interna: l'assaggio è migliore dell'effetto visivo, l'accoglienza della famiglia lo conferma alla grande!



Ingredienti e preparazione:
Anelletti siciliani: 400 gr
Macinato di vitello: 300 gr
Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai
Cipolle: 1/2 Carote grandi: 1 Sedano (circa 2 coste):
Vino rosso secco: 1/2 bicchiere
Passata di pomodoro:350
gr Sale: q.b.
Mozzarella ben sgocciolata, o altro formaggio: 100
 gr Prosciutto cotto: 100 gr
 (Uova sode: 2)
 Pangrattato per spolverizzare: q.b.

Procedimento:
 Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Tagliare la mozzarella (o altro formaggio) e il prosciutto cotto a dadi
( e le uova sode precedentemente preparate, ma io ho omesso questo ingrediente, troppo distante dal nostro gusto nei i primi piatti).
 In una casseruola versare l'olio di oliva e aggiungere il trito di cipolla, carota, sedano e far soffriggere il tutto per 3-5-minuti.
 Aggiungere il macinato di vitello e lasciare cuocere per qualche minuto; poi aggiungere il vino rosso e lasciarlo sfumare facendo cuocere ancora 15 minuti.
 Quando il macinato risulterà cotto aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per altri 30-40 minuti. Poi togliere dal fuoco.
Intanto, cuocere gli anelletti in acqua salata e, quando sono al dente, scolarli e unirli al condimento, amalgamando il tutto.
Versare la pasta a strati in una teglia, aggiungendo tra uno strato e l'altro il formaggio a dadi, il prosciutto cotto,( le uova ).
 Sulla superficie formare uno strato di pangrattato e infornare a 180 gradi per 20 minuti circa (forno preriscaldato).

Patate ripiene in casseruola

Abitualmente le verdure ripiene vengono cotte nel forno, ma anche la cottura in casseruola può dare ottimi risultati.
Dopo aver scavato cinque patate di uguale dimensione dalla polpa interna ( messa da parte per il prossimo passato di verdura ), le ho riempite con un composto di carne di manzo macinata, mollica bagnata nel latte, mortadella, prezzemolo, aglio, sale, pepe e noce moscata, uovo, parmigiano o grana e pangrattato.Gli ultimi due ingredienti sono stati utilizzati anche per cospargere la superficie delle mezza patate, che poi ho sistemato in una pirofila , condite con una miscela di olio, acqua, sale e pepe e passato di pomodoro, pià qualche pomodoro a pezzetti.
La cottura a recipiente coperto si protrae per circa un'ora, finché la polpa delle patate non risulta tenera.Si tratta di una semplice portatat adatta a una cena in famiglia, gustosa e saporita e con il giusto intingolo sempre piacevole da "scarpettare"con una fetta di buon pane casareccio.

Peperoni ripieni al forno

 I peperoni ripieni sono ritenuri un cassico della cucina estiva  e meritano pienamente l'apprezzamento di cui godono.

Tanto gusto e profumo che sollecita fin dalla fase di cottura, colori caldi e invitanti e caratteristiche nutrizionali molto "decise", ma adatte a fornire una cena completa, specialmente se, come  a casa nostra, si accompagnano a un buon pane cotto a legna e adatto a intingere e "scarpettare" accuratamente!

Per la mia versione dei peperoni ripieni mi sono valsa di una delle ricette del celebre blog

Giallo Zafferano https://ricette.giallozafferano.it/

 per il ripieno, mentre per la cottura ho adottato una variante "in umido", aggiungendo una miscela di olio, pomodoro e acqua...con relativo intingolo da servire con i peperoni, il che a casa nostra è sempre molto apprezzato!

Ingredienti

Peperoni (4 peperoni da 200 g ciascuno) 800 g

per il ripieno

- macinato 300

- Salsiccia 150 g

 - Pane raffermo mollica 100 g

-Parmigiano  o grana  grattugiato gr 50

-Pecorino  grattugiato gr 50

-Latte intero 150 g

 - Uova 2

-Aglio 1 spicchio - Prezzemolo da tritare q.b.

Sale fino q.b. - Pepe nero q.b.

per ricoprire

Pangrattato 15 g - 15 g -Parmigiano  o grana  grattugiato- Olio extravergine d'oliva 20 g 

Preparazione

Ponete il pane raffermo in una ciotola e copritelo con il latte. 

Pressate leggermente il pane così che assorba bene il latte.                                                                                                                                                 

Spellare la salsiccia e metterla in una ciotola, aggiungere anche la carne trita di vitello, il parmigiano pecorinograttugiati.                                                                                                                                           Insaporite con l’aglio tritato, aggiungere le due uova intere, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato e anche il pane ammorbidito nel latte, strizzandolo per eliminare i liquidi in eccesso.                                          

 Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Lavate e asciugate i peperoni, tagliate via la calotta superiore e privatela del picciolo poi estraete i filamenti e i semini interni. In una ciotolina a parte mescolate il pangrattato con il parmigiano grattugiato. Ora riempite i peperoni fino al bordo con l'aiuto di un cucchiaio.

 Adagiate le  calotte dei peperoni ripiene  in una teglia rivestita con carta da forno, spolverizzate la superficie con il mix di pangrattato e parmigiano, condite con una miscela di giro di olio di oliva, pomodoro passato e acqua  e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 40 minuti circa.

Parmigiana di zucchini

Ecco una variante della leggendaria parmigiana di melanzane, meno nota ma altrettanto buona, grazie al procedimento che comporta, che richiede tempo e attenzione, specialmente nella fase della frittura, ma l'impegno è compensato dal risultato e dal gradimento in tavola.
La presenza del parmigiano tra gli ingredienti può indurre nell'errore di attrubuire i piatti confezionati in questo modo  alla cucina emiliana, ma l'origine di queste ricette appartiene alla Sicilia .
L'elaborazione ricca e complessa( frittura, sugo, besciamella , composizione a strati e gratinatura) fa di questa pietanza un must dell'estate, esaltando la bontà degli ortaggi, meanzane o zucchine che siano, e dell'onnipresente pomodoro, re della cucina estiva.

 Ingredienti e preparazione:

• Affettare gli zucchini e friggerli avvolti in una pastella per vegetali ( Artusi, n°156) in abbondante olio di semi. Far scolare su carta assorbente.
• Preparare un sugo semplice  e poco ristretto di pomodoro, aglio, olio e basilico, sale e peperoncino q.b.
• Preparare una salsa besciamella
• In una pirofila alternare gli strati di zucchini con il sugo, una spolverata di parmigiano o grana grattugiato e la besciamellacon la quale terminerà la preparazione in superficie, cospargendo  ancora di formaggio e di pane grattato.
• Infornare a 200° per 20/30 minuti, finchè la crosticina non ci dice che la gratinatura è pronta e anche la gustosa parmigiana di zucchine è pronta per l'assaggio: buon appetito!

Arista nel ragù e tagliatelle bicolori

Un bellissimo piatto, anzi due!
Quando il tempo è poco e c'è bisogno di preparare velocemente un pranzo completo e gustoso, l'arista stufata nel ragù rappresenta la soluzione ideale.
Il procedimento è quello classico per un buon  sugo di carne
Fatto imbiondire il trito di odori, si mette nella casseruola il trancio di arista, meglio se legato per mantenere la forma cilindrica,  sale e pepe
Rosolare da tutte e parti, compreso il taglio laterale per circa 20 minuti.
Aggiungere la conserva e la passata di pomodoro, diluire con acqua calda e lasciar sobbollire per circa 30 minuti.
Aggiustare di sale e pepe, poco peperoncino e un'ombra di noce moscata
Quando il sugo sarà ristretto, condire la pasta del formato preferito.
Data la doppia cottura contemporanea dell'arista e del ragù, questa volta anche la pasta ripete il duetto: tagliatelle  tirate in due belle sfoglie di pasta all'uovo, una verde, con l'aggiunta di farina liofilizzata di spinaci, l'altra nella classica versione giallo grano.
L'arista, tagliata a fette nello spessore preferito, sarà un ottimo secondo: si può aggiungere sulle fette un cucchiaio di ragù a completare il piatto ed esaltare il sapore della carne di maiale, che spesso potrebbe risultare un po' sciocca e asciutta e con il sugo prende un gusto e una consistenza veramente
irresistibile.

Pappardelle tortellate

Questo è un piatto che appartiene alla categoria del riciclaggio.
Categoria benemerità, poiché consente di economizzzare in modo creativo, ottimizzare i consumi mediante l'uso completo delle risorse, ottenere piatti alternativi con una spesa limitata, aggiungendo gli ingredienti necessari a quelli già presenti in cucina e in dispensa, oppure addirittura cucinati in precedenza.
Come piatto di riciclo queste pappardelle sono uno dei più ricchi, poiché alla pasta fatta in casa nel formato classico delle pappardelle, unisce il ripieno dei tortelli, in  un insieme veramente apprezzabile, il tutto condito con una generosa dose di ragù
I "tordelli", o ravioli, con il ragù rappresentano senza dubbio una dei primi piatti più famosi della cucina tradizionale, sinonimo di feste e pranzi in famiglia.
Quando il ripieno avanza  si può procedere alla preparazione della pasta tortellata.
Possiamo utilizzare paste alimentari già pronte in vari formati.
Sono adatti  penne, sedani, fusilli ecc. oppure, come nel nostro caso, stendere la sfoglia per le tagliatelle o, data la corposità del condimento, optare per le pappardelle.
Il ragù delle feste e i molti sapori e aromi fusi nell'amalgama del ripieno faranno di questo primo "riciclato" una portata di sucuro gradimento.

• Sfoglia

  • 360 gr di farina "0" ( gr 90 per ogni uovo)
  • 4 uova
  • un pizzico di sale

• Ragù

  • Mezzo bicchiere di olio
  • Sedano, prezzemolo, carota ,cipolla
  • Gr 350 circa di macinato di manzo
  • Un cucchiaio di conserva (tubetto)
  • Mezzo bicchiere di passata di pomodoro
  • Un bicchiere d’acqua
  • Sale, pepe,  peperoncino

• Ripieno

  • 200 gr di carne bovina macinata
  • 200 gr di carne suina macinata
  • una pallina di bieta lessata e strizzata ( quanta ne contiene una mano)
  • 100 gr di mortadella
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
  • 2 cucchiai di pane grattato ( da aggiustare in seguito secondo la consistenza del cmposto)
  • Sale, pepe, noce moscata e poco "pepolino"
  • Poco olio
  • un cucchiaio di odori  tritati (sedano, carota,cipolla, prezzemolo)
  • un cucchiaio di conserva di pomodoro

   

Pappardelle al cinghiale

Un grande primo, anzi un piatto unico che in queste fredde serate è l'ideale per scaldare l'atmosfera ( e non solo) di una gustosa cena.
Dopo la solita bagna per ingentilire una carne dal sapore forte e deciso, il ragù viene preparato con abbondanti odori e aromi.
A metà cottura, una parte della polpa di cinghiale viene sminuzzata, o meglio sfilacciata minutamente per arricchire il sugo, mentre una parte viene tagliata a cubetti che resteranno interi per accompagnare la pasta.
La pasta fatta a mano tirando una classica sfoglia all'uovo è stata tagliata a mano con l'aiuto di un picolo listello di legno, fatto a misura ( circa 2 cm di altezza), usando una rotella dentellata per ottenere l'effetto mosso ai lati.
Condimento abbondante, completato da pecorino o parmigiano o grana , secondo i gusti.

Pomodori ripieni di riso al forno

 Ne esistono diverse versioni; questa è in uso nella Tuscia, Orvieto e dintorni, dove la cucina è caratterizzata da erbe aromatiche che nella  nostra zona pisana non sono usate, come il finocchio selvatico e la mentuccia

 ( menta gentilis), aromi particolarmente freschi e gradevoli.
Mentre in altre ricette simili, come nelle melanzane ripiene di riso, questo cereale viene utilizzato dopo essere stato bollito, in questa preparazione il riso è aggiunto crudo al ripieno e per questo, poiché cresce molto in cottura, ne basta un cucchiaio per ogni pomodoro .

I pomodori devono essere grossi, rossi, ben maturi ma intatti, della stessa dimensione...io scherzando dico che mi faccio prestare il calibro da mio marito artigiano tornitore!

Ingredienti e preparazione

• Lavare i pomodori, lasciarli scolare, dividerli a metà, asportare polpa, liquido e semi , raccogliendo il tutto in una terrina ( è consigliabile mettere un po' di pomodoro in più)
• disporre vicine  le calotte inferiore e superiore di ogni pomodoro per poterlo ricomporre e cospargere un po' di sale in ogni calotta.
• nella terrina aggiungere: sale, olio, parmigiano grattugiato, aglio e mentuccia tritati q.b. secondo la quantità dei pomodori ed infine aggiungere un cucchiaio di riso per ogni pomodoro e mescolare bene.
• con un cucchiaio riempire con il composto  le due metà    ( tenendo presente che il riso dovrà gonfiarsi in cottura e quindi il pomodoro non deve risultare troppo pieno) e poi le calotte verranno ricomposte, con un rapido movimento per non perdere il contenuto piuttosto liquido ( questa è la fase più delicata, ma dopo le le prime mosse il lavoro scorre...)
• disporre i pomodori così riempiti in una teglia cosparsa con un velo di olio evo ed il ripieno rimanente sarà versato nella teglia, aggiungendo ancora olio e poca acqua per favorire la cottura.
• Infornare e cuocere a 200° per circa un'ora, finchè la buccia esterna si presenterà un po' raggrinzita. Sollevando un lembo della calotta si può controllare la cottura ed anche il riso all'esterno assume l'aspetto e la consistenza del risotto al pomodoro.

Mentre la pietanza cuoce si sparge intorno il profumo arricchito dal fresco aroma della mentuccia, un invitante preludio per un superbo piatto unico estivo da consumare caldo, tepido o freddo...e ti dispiace quando è finito!

Carciofi alla Giudìa da Orvieto

 Questi carciofi, conosciuti nell'Orvietano come "carciofi alla giudìa", differiscono da quelli classici.
Per questa ricetta non sono necessarie le cimarole o mammole come per quelli alla  romana, purchè i carciofi scelti siano della dimensione sufficiente ad essere riempiti.
I carciofi alla giudia sono un piatto tradizionale romano, che prende il nome dall'uso che avevano gli Ebrei del Ghetto della Capitale  di consumare questa verdura  dopo il digiuno prescritto per la ricorrenza del Kippur e si ottengono con un particolare procedimento.
Nell'Orvietano invece si compone un ripieno a base di mollica di pane aromatizzata con aglio e mentuccia che  rende i carciofi particolarmente gustosi e leggeri, adatti anche ad esigenze dietetiche, confermando le qualità salutari di questo prezioso ortaggio.

Ingredienti e Preparazione ( per 4 persone )

• 16 carciofi 
• 4/5 cucchiai di olio evo
• 4/ 5 cucchiai di passata di pomodoro
• sale e pepe q.b.

   per il ripieno

• 100gr circa di mollica di pane
• 2 spicchi di aglio
• un ciuffetto di foglioline di mentuccia ( menta gentilis o nepitella)
• 2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
• sale 
• 4 cucchiai di olio evo

E' consigliabile preparare prima il ripieno in modo che i carciofi puliti non anneriscano nell'attesa di essere usati.
Si sbriciola la mollica di pane in una terrina, aggiungendo l'aglio tritato, la mentuccia tagliuzzata finemente, il formaggio, l'olio e il sale e si lavora il tutto con una forchetta per ottenere un ripieno ben amalgamato.
Dopo aver pulito i carciofi  eliminando le foglie esterne, e le scorze, averli tagliati all'altezza giusta ed aver eliminato l'eventuale fieno, si immergono brevemente in acqua acidulata con un po' di limone e si lasciano scolare capovolti.
In gambo deve essere tagliato in modo da consentire ad ogni carciofo di stare ritto nella teglia, che deve essere della misura giusta per contenere i carciofi "in piedi", altrimenti in cottura il ripieno rischia di fuoriuscire, compromettendo la riuscita del piatto ed il self control del cuoco.
Le foglie devono esere allargate delicatamente per poter inserire il ripieno senza rompere il "bicchierino vegetale".
A questo punto si riempe ogni carciofo, precedentemente salato all'interno, con una giusta quantità di ripieno, tenendo conto che il pane si gonfia e quindi non bisogna eccedere. Poi con le dita si stringe leggermente il carciofo per dare maggiore compattezza.
Far scaldare l'olio e mettere i carciofi adagiati lateralmente, facendoli rosolare all'esterno.Si aggiunge al fondo di cottura anche i gambi puliti e tagliati piccoli.
Poi si mettono i carciofi in posizione eretta, si aggiunge il pomodoro e il sale, si diluisce con l'acqua e si lascia cuocere per circa un'ora, controllando la consistenza dei carciofi (bucare la base con la forchetta), e, servendosi di un cucchiaio, cospargere la superficie di tanto in tanto con il liquido, in modo da favorire la cottura e l'insaporimento.
So che in Sicilia, una volta riempiti, i carciofi capovolti vengono passati nella farina, nell'uovo sbattuto e nell'olio in padella, per chiuderli in modo ermetico. Può essere interessante provare questa strategia, ma ho il dubbio che modifichi il gusto.

Torta di riso "carrarina"

La torta di riso è un dolce tipico di Massa e Carrara. Per motivi autobiografici (me la fece assaggiare una collega e poi ho avuto modo di impararla a Carrara, in casa di mio marito) in omaggio a quella bella città dove ho vissuto per due anni, non posso che collocarla tra i ricordi carrarini.
Andando più a nord, verso Sarzana e i monti della Lunigiana, questa torta diventa salata.
Io però mi referisco alla versione dolce, che viene preparata  soprattutto durante le feste di primavera: Pasqua,  25 Aprile, festa del Patrono S.Marco ad Avenza, la Pentecoste o Pasqua di Rose, come era

detta una volta ( anche dall'Artusi), cadendo nel fiorito mese di maggio.
In primavera è più facile reperire le uova, 
specialmente un tempo quando l'economia familiare era legata all'orto e al pollaio; nell'aumentare del benessere, il numero delle uova usate è cresciuto, talvolta a dismisura.
Come spesso accade per preparare la torta paesana, anche per questo  dolce del territorio apuano   le ricette prevedono alcune varianti nelle dosi  e nell'utilizzo di certi ingredienti, da una località all'altra, tanto che ogni famiglia finisce per tramandare la propria versione.

Per non rischiare di  compromettere il gusto e l'equilibrio di questo prodotto tipico, attualmente è allo studio un disciplinare allo scopo di mantenere e tramandare una tradizione gastronomica tuttora molto diffusa.

Ingredienti e preparazione

• 200 gr di riso
• 8 uova
• 300 gr di zucchero
• 1 lt. di latte
• la scorza grattugiata di mezzo limone
• un cucchiaio di zucchero vanigliato
• un bicchierino di liquore dolce
• un pizzico di sale

Lessare il riso al dente in acqua salata, scolarlo e lasciarlo raffreddare
In una casseruola rompere le uova, unire lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza del limone, il sale e il liquore e lavorare con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo, al quale verrà unito il latte.
Da ultimo aggiungere il riso, avendo cura di sgranare eventuali grumi. Sempre mescolando versare il composto in una teglia ( preferibilmente di forma rettangolare, quella per le lasagne), precedentemente imburrata e cosparsa di pane grattato.
Infornare a forno caldo a 180°, per  2 ore circa, controllando secondo la resa del proprio forno, l'addensarsi della crema con la prova classica dello stuzzicadenti.
In cottura il riso si depositerà uniformemente sul fondo della teglia, formando lo strato inferiore, mentre la crema si addenserà formando lo strato superiore.
A fine cottura, la superficie si presenta dorata, con sfumature leggermente  brunite, che conferiscono a questo dolce tradizionale il suo caratteristico aspetto.
Il profumo invitante, aromatizzato dal liquore e dal limone, completa l'invito all'assaggio.