Carciofi alla Giudìa da Orvieto

 Questi carciofi, conosciuti nell'Orvietano come "carciofi alla giudìa", differiscono da quelli classici.
Per questa ricetta non sono necessarie le cimarole o mammole come per quelli alla  romana, purchè i carciofi scelti siano della dimensione sufficiente ad essere riempiti.
I carciofi alla giudia sono un piatto tradizionale romano, che prende il nome dall'uso che avevano gli Ebrei del Ghetto della Capitale  di consumare questa verdura  dopo il digiuno prescritto per la ricorrenza del Kippur e si ottengono con un particolare procedimento.
Nell'Orvietano invece si compone un ripieno a base di mollica di pane aromatizzata con aglio e mentuccia che  rende i carciofi particolarmente gustosi e leggeri, adatti anche ad esigenze dietetiche, confermando le qualità salutari di questo prezioso ortaggio.

Ingredienti e Preparazione ( per 4 persone )

• 16 carciofi 
• 4/5 cucchiai di olio evo
• 4/ 5 cucchiai di passata di pomodoro
• sale e pepe q.b.

   per il ripieno

• 100gr circa di mollica di pane
• 2 spicchi di aglio
• un ciuffetto di foglioline di mentuccia ( menta gentilis o nepitella)
• 2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
• sale 
• 4 cucchiai di olio evo

E' consigliabile preparare prima il ripieno in modo che i carciofi puliti non anneriscano nell'attesa di essere usati.
Si sbriciola la mollica di pane in una terrina, aggiungendo l'aglio tritato, la mentuccia tagliuzzata finemente, il formaggio, l'olio e il sale e si lavora il tutto con una forchetta per ottenere un ripieno ben amalgamato.
Dopo aver pulito i carciofi  eliminando le foglie esterne, e le scorze, averli tagliati all'altezza giusta ed aver eliminato l'eventuale fieno, si immergono brevemente in acqua acidulata con un po' di limone e si lasciano scolare capovolti.
In gambo deve essere tagliato in modo da consentire ad ogni carciofo di stare ritto nella teglia, che deve essere della misura giusta per contenere i carciofi "in piedi", altrimenti in cottura il ripieno rischia di fuoriuscire, compromettendo la riuscita del piatto ed il self control del cuoco.
Le foglie devono esere allargate delicatamente per poter inserire il ripieno senza rompere il "bicchierino vegetale".
A questo punto si riempe ogni carciofo, precedentemente salato all'interno, con una giusta quantità di ripieno, tenendo conto che il pane si gonfia e quindi non bisogna eccedere. Poi con le dita si stringe leggermente il carciofo per dare maggiore compattezza.
Far scaldare l'olio e mettere i carciofi adagiati lateralmente, facendoli rosolare all'esterno.Si aggiunge al fondo di cottura anche i gambi puliti e tagliati piccoli.
Poi si mettono i carciofi in posizione eretta, si aggiunge il pomodoro e il sale, si diluisce con l'acqua e si lascia cuocere per circa un'ora, controllando la consistenza dei carciofi (bucare la base con la forchetta), e, servendosi di un cucchiaio, cospargere la superficie di tanto in tanto con il liquido, in modo da favorire la cottura e l'insaporimento.
So che in Sicilia, una volta riempiti, i carciofi capovolti vengono passati nella farina, nell'uovo sbattuto e nell'olio in padella, per chiuderli in modo ermetico. Può essere interessante provare questa strategia, ma ho il dubbio che modifichi il gusto.