Tordelli, cioè ravioli, al ragù

Il piatto forte delle feste, il primo piatto che tutti aspettano nelle grandi occasioni, sono i "tordelli", conditi con il ragù, chiamati  anche ravioli.
Nel nord della Toscana "fare i tordelli " è un'espressione passata  nel linguaggio comune  per sottolineare qualcosa di eccezionale da festeggiare, il risultato felice di un'impresa difficile, la conclusione positiva di una situazione spinosa...o anche una scommessa, sportiva o meno. Facciamo allora i tordelli, tirando una bella sfoglia. come si fa per la pasta per gli agnolotti fatti in casa, augurandoci che ci sia qualcosa da festeggiare anche per noi o, semplicemente, per gustare un piatto della grande tradizione gastronomica italiana, che gode della giusta popolarità sulle nostre tavole ed ancora viene preparato nelle cucina familiare, passando da una generazione all'altra, sempre accolto dall'entusiasmo dei commensali.
Preparazione ed ingredienti 

per la sfoglia                                                            

• gr. 360 di Farina "0"
• 4 uova
• un pizzico di sale.

  Per il ripieno

• 200 gr di carne bovina macinata
• 200 gr di carne suina macinata
• una pallina di bieta lessata e strizzata ( quanta ne contiene una mano)
• 100 gr di mortadella
• 2 uova
• 2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
• 2 cucchiai di pane grattato ( da aggiustare in seguito secondo la consistenza del cmposto)
• Sale, pepe, noce moscata e poco "pepolino"
• Poco olio
• un cucchiaio di odori  tritati (sedano, carota,cipolla, prezzemolo)
• un cucchiaio di conserva di pomodoro

 In una casseruola con poco olio mettere il trito di odori e soffriggere leggermente. Aggiungere la carne bovina e suina, avendo cura di rompere eventuali grumi con il mestolo di legno e lasciar rosolare le carni, prima a fuoco vivace e  dopo a fuoco basso e coprendo il recipiente. Aggiungere poco sale e pepe e poca conserva di pomodoro. Lasciar cuocere completamente le carni e far intiepidire.
Tritare la bieta e la mortadella, unire le carni cotte in precedenza, le uova e tutti gli altri ingredienti, aggiustando il sale e il pepe  e la consistenza con altro pane grattato.
Amalgamare con cura .
Dato che questa portata è molto laboriosa, nella nostra famiglia è diventata un lavoro di squadra:
la mamma (io) è addetta al ragù e al ripieno
Lorenzo, con la supervisione del babbo, ha il compito di tirare la sfoglia
Michelangelo forma le palline di ripieno in fila alla giusta distanza  e richiude poi sovrapponendo la striscia di pasta e infine taglia i singoli tortelli  con l'apposita rotella dentata.
Si premono gli orli con i rebbi della forchetta per una migliore tenuta e si dispongono  i tordelli su  vassoi infarinati ( preferibilmente con farina di riso) facendo scommesse su quanti ne verranno ( speriamo tanti) e contandoli di continuo.
Intanto qualcuno approfitta della distrazione altrui per gustarsi un po' di ripieno da solo, con la scusa dell'assaggio.
A operazione ultimata, i tordelli si cuociono in abbondante acqua salata e, scolati con molta cautela, si sovrappongono a strati nella zuppiera con ragù e formaggio grattato.
Il resto è indescrivibile.