Candito

Il candito,  prodotto squisito della tradizione dolciaria, esalta le qualità degli agrumi, trasformando i frutti del sole che la natura generosa del nostro clima mediterraneo ci dona in un ingrediente insostituibile della pasticceria.
Colomba Pasquale con canditi, cannoli alla siciliana, torte co' bischeri acquistano un notevole pregio in più se si ha la pazienza di ricorrere alla  preparazione casalinga del candito.
 Il metodo per realizzare il candito è uno dei procedimenti che fanno la differenza tra il prodotto tradizionale e quello commerciale, sia pure di buon livello.
Quindi vale la  pena riprendere e sintetizzare le diverse indicazioni, spesso contradditorie, di tempi e dosaggi, mentre il procedimento descritto è abbastanza omogeneo. Non resta che procedere in modo sperimentale per tentativi e aggiustamenti e ottimizzare il risultato, che ci compenserà ampiamente per l'impegno profuso.
Sempre suscettibile di miglioramenti, un buon candito si può ottenere procedendo in questo modo:

• SALAMOIA : tenere a bagno le bucce di cedro, arancia  e / o limone   ( procurarsi frutti  non trattati ) per 7 giorni in una salamoia formata da 1 lt di acqua +1 hg di sale, nella quantità sufficiente a coprire bene le bucce.
• RISCIACQUO : procedere al risciacquo delle bucce effettuando il ricambio di acqua ogni giorno per altri 7 giorni.
• SCOTTATURA ( o " intuccatura", come si dice da noi)  mettenre le bucce  a  freddo in abbondante acqua, portarle ad ebollizione e lasciarle bollire piano per 10 minuti, controllando la consistenza  e scolandole appena si bucano con la forchetta. Vigilare attentamente il punto di bollitura per non compromettere la conservazione del candito a causa dell'eccessiva umidità.  Stendere le bucce su un canovaccio e farle asciugare accuratamente. 
• COTTURA  (  o "caramello") : Dopo aver  tagliato le bucce a cubetti già pronti all'uso, nella dimensione desiderata, metterle in una casseruola, nella proporzione di 500/ 600gr  di zucchero semolato + 130 cl di acqua  per ogni Kg di bucce scottate e  cuocere a fuoco basso, mescolando con cura per circa 1/2 ora. Togliere dal fuoco per 1/2 ora e proseguire poi la cottura per un'altra 1/2 ora, aggiungendo all'occorrenza altra poca acqua.
• CONSERVAZIONE : mettere il candito ancora caldo in barattoli di vetro, livellandolo bene; una volta raffreddato il contenuto, chiudere ermeticamente i barattoli.