Bocconcini di pollo alla cacciatora

"Alla CACCIATORA" , e uso le maiuscole a giusto titolo, è il più classico dei modi per cucinare le carni in umido.
 E' un metodo adatto per la cacciagione di maggiore o minore taglia e nobiltà, ma anche per  il pollame e il coniglio, meglio se proveniente da conigliere domestiche, sempre più rare, ma da un po' di tempo soppiantate dalla positiva tendenza a realizzare allevamenti di qualità.
Spesso il titolo "cacciatora" viene usurpato dal normale  umido in ricette buone ma più ordinarie dell'originale, quando dopo la rosolatura vengono aggiunti odori e pomodoro e le immancabili olive.
Per la ricetta dei bocconcini di pollo si può utilizzare questo metodo di cottura, ottenendo un secondo gustoso e saporito: la carne bianca e la  doppia cottura ne fanno un umido delicato e leggero.
La ricetta che segue, è un grande regalo che Angiolina, una mia vicina di casa, volle farmi in un giorno di festa del paese.
Questa anziana signora era una cuoca provetta, pubblicamente riconosciuta, anche se non era quella la sua professione.
La passione e la competenza erano la sua grande dote. In passato, quando le tradizioni di questi paesi scandivano una vita dura e semplice, lei aveva contribuito ad allestire pranzi prelibati e memorabili, nelle canoniche, in occasione delle feste tradizionali che vedevano riuniti molti e reverendi bongustai, che non lesinavano alle cuoche, a fine pranzo, elogi e applausi meritatissimi.
Cambiati i tempi, una domenica di festeggiamenti settembrini, mente il vicinato si preparava ad accogliere con devozione e addobbi adeguati il passaggio in processione della Madonna delle Grazie, Angiolina si "appuntellò" alla finestra del soggiorno, sostando un attimo con la scopa in mano e mi disse, senza preamboli per entrare in argomento, così, all'improvviso:

Quando si fa la cacciatora si trita il ramerino ( rosmarino ), la salvia e l'aglio, si mescolano col sale e col pepe e si condiscono tutti i pezzi di carne, non troppo grossi  ( ma volendo si possono mettere le erbe e l'aglio interi o spezzati grossolanamente), poi si mettono nel tegame ( casseruola) con l'olio ( evo, ovviamente) e si fanno rosolare per bene, da tutte le parti.
Allora si versa un po' di vino bianco e si lascia sfumare.
A questo punto si ritira l'arrosto dal fuoco ( perché fino a qui è arrosto!), si mette in un piatto e si "rigoverna il tegame"( si pulisce completamente la casseruola..oppure se ne prende un'altra...).
In questo modo si elimina il grasso dell'animale, l'olio stanco della prima rololatura e i residui delle erbe.
Sul fondo della casseruola pulita si mette  poco olio nuovo e si dispongono di nuovo i pezzi di carne.
Si riaccende il fornello e, appena la carne riprende il calore,  si cosparge con un trito di odori ( sedano, carota e cipolla, pochissimo o niente prezzemolo), poco più di un cucchiaio, altrimenti si rischia di avere un gusto troppo dolciastro.
Subito dopo si mette qualche cucchiaio di passata di pomodoro e poca acqua da far ritirare per ottenere un umido leggero e chiaro, più dorato che rosso, e assai ristretto.
Naturalmente se si vuole condire la pasta o accompagnare la polenta, le dosi del pomodoro e dall'acqua devono essere aumentate in proporzione e il sugo risulterà più diluito.
Alcune bacche di ginepro aggiungeranno un aroma particolare alla pietanza e, ultimo atto, una generosa pioggia di olive, meglio taggiasche ( io nella foto avevo quelle verdi, i bocconcini  li avevo ricavati dalle sovraccosce di pollo...) .
Le olive vanno unite quasi a fine cottura per completare un piatto della tradizione all'altezza della sua fama.