Torta co' bischeri

L'immagine della torta co' bischeri, icona classica delle ricette locali, già presente nel manuale dell'Artusi, non ha bisogno di essere reiterata, perchè gode di un posto privilegiato nel cuore e nel palato di tutti gli abitanti del territorio, nonché degli estimatori che hanno avuto l'occasione e il piacere di gustarla.

Il candito di cedro e arancia deve, o dovrebbe, essere  rigorosamente fatto in casa. Se le ricette per la sua complessa preparazione concordassero, sarebbe un miracolo, ma le massaie danno informazioni così diverse e contradditorie  che il risultato diventa davvero un miracolo.
 Il candito, nelle calde tonalità dell'ocra, arancio e verde dorato, rubate alla tavolozza di un pittore sognante,  affonda nel mare della cioccolata e si mescola ai colori autunnali dell'uva sultanina e dei preziosi pinoli: uno spettacolo per gli occhi che precorre al trionfo del gusto.
L'ultima operazione, il taglio dei bischeri, con il coltello inclinato a fendere la pasta frolla, arrendevole e golosa, per essere poi ripiegata a incoronare la torta, prima che il forno la accolga per restituircela in tutto il suo splendore.
Omaggio da sempre per parenti, amici, visitatori; suggello di amicizia, gratitudine,  riconoscenza, secondo la categoria del destinatario, è la torta la vera protagonista della fiera di Vecchiano del primo lunedì di aprile e delle feste e fiere degli altri paesi, in primis Pontasserchio che ne rivendica l'origine, accreditata anche dagli esperti.

La torta non va a fette, ma a bischeri, che determinano la misura dello spicchio secondo la golosità del commensale o le sue esigenze dietetiche, che ne coglierà l'armonia dei sapori, dal dolce allo speziato, nella classica proporzione tra suolo ( pane) e ripieno ( buzzo). Si gusta con un bicchiere di vino rosso, a sottolineare la natura casalinga, o meglio familiare, del "nostro" dolce, che evoca tavole imbandite, donne affaccendate tra cucine e forni, una volta a legna, bambini impazienti di andare in fiera,tra "banchetti", dolciumi e follie di giostre, calcinculo, carrozzine, ottovolante si digeriva la torta, pronti a mangiarne un'altra fetta per merenda.

 DOSE PER 8 TORTE diametro 16

Pasta frolla   ( o pane) 
adattato per il forno a gas per 8 torte in teglia diametro 16

    8 uova
    8 hg di zucchero    (+1/2 hg di vaniglia)
    1/2 Kg di burro
    kg 2 di farina + q b per assodare
    Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
    2 bicchierini di liquore dolce*
     ( cl 50 )
    3  bustine e 1/2 di lievito da dolci
    o 40 gr di ammoniaca =2 bustine
       (fiera 2017)                                

    Ripieno  ( o buzzo )

    6 hg di riso cotto nell’acqua salata e scolato quasi completamente
    6 hg di zucchero(+70 gr di vaniglia)
    8 uova
    candito, uvetta, pinoli ( 2,5  hg ciascun ingrediente)
    Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
    una presa di noce moscata e di  cannella
    2 bicchierini di liquore dolce* ( cl 50 )
    1,25 hg  di cacao amaro in polvere
    1,25 hg  di cacao dolce in polvere
    2 hg e 1/2 di cioccolato fondente

Infornare a forno caldo a 180°per 1 h.
Controllare e proseguire la cottura a 160° per 3/4 d'ora, fino a coloritura

*Nella versione tradizionale il liquore usato aveva l'inquietante nome di "Latte di Vecchia", venduto sfuso nelle botteghe del paese. Si può sostituire con lo "Strega" o un misto di Sassolino/Sambuca/Rhum o anche liquore al basilico o certosino di fabbricazione casalinga.
La cottura avveniva nei forni a legna che un tempo erano usati per la panificazione domestica e anche per uso di cucina. Spesso un forno serviva per tutto vicinato o la corte e si stabiliva un turno per l'uso.
Era un lavoro collettivo di collaborazione ed esperienza nel difficile compito di governare il forno e portare a cottura anche trenta torte per volta, concludendo un impegnativa ma festosa preparazione con l'aiuto reciproco delle donne e la vivace festosità dei bambini intorno.