domenica 6 dicembre 2015

Baccalà "nmarinato"

 Non è un refuso, come si potrebbe pensare, quella consonante "enne" posta all'inizio dell'aggettivo "marinato".
Al contrario, ciò costituisce una caratteristica che si ritrova in altre parole della parlata carrarino-massese.
I Massesi si offenderanno per la precedenza che io dò alla città del marmo, poiché essi detengono il primato come capoluogo della provincia, ma io sono legata alla città dei miei primi anni di matrimonio che in questo modo intendo omaggiare...gastronomicamente!
L'ingrediente base lo ritroviamo nella cucina tipica di molte regioni italiane, dalla  ricetta veneta: il baccalà alla veneziana e alla vicentina, a quella ligure, calabrese e altre ancora.
 L'elaborazione differisce soprattutto nel gusto agrodolce, o, come si dice in Toscana, "dolceforte", dovuto alla presenza dell'aceto e del pomodoro. 
Il  baccalà "nmarinato" è un piatto della più autentica tradizione di quelle zone, piatto da famiglia e da cantina, dove, specialmente nel passato, costituiva la robusta merenda dei cavatori, e il saporito pesce con suo tipico intingolo agrodolce richiedeva, per essere gustato a dovere, " un biccer di quel bon", un buon bicchiere di vino rosso...e magari anche due!
Oggi le cose sono cambiate, ma la tradizione rimane e vale la pena che sia salvaguardata, come tante cose buone che parlandoci del passato, continuano a regalarci gusto e sapore.

Ingredienti e preparazione:
Prendere un bel filetto di baccalà e, secondo la salatura, ammollarlo cambiando l'acqua finchè non ha perso il sale in eccesso.
Ci vuole po' di coraggio, ma un assaggino  a crudo di una piccola porzione di polpa interna è l'unico mezzo  per valutarne la sapidità, perché un ammollo insufficiente può pregiudicare irrimediabilmente la bontà della preparazione.Conservando la pelle, per evitare che i pezzi si sfaldino, tagliare il baccalà a pezzi della giusta dimensione per essere fritti, infarinandoli e facendoli dorare in padella, in abbondante olio di semi bollente.
Scolarli su carta assorbente.
Eliminare l'olio usato ( una volta tutta la preparazione veniva fatta impiegando l'olio di frittura, che conferiva un sapore tipico ( anche per motivi economici) ma adesso si preferisce rinnovare l'olio, nella padella ripulita, usando nuovo olio extra vergine di oliva ( 4/ 5 cucchiai).
Far soffriggere leggermente un trito di aglio, prezzemolo e rosmarino.
Aggiungere circa mezzo tubo di concentrato di pomodoro ( conserva) e diluire con 200 ml di acqua (proporzioni variabili secondo la quantità di pesce cucinata), un po' di pepe e  di peperoncino e, dopo circa 15 minuti, versare una generosa dose di aceto di vino  bianco, che dovrà evaporare per qualche minuto.
Assaggiare un pezzetto di baccalà fritto (con vero piacere!!) per valutare un eventuale aggiunta di sale nell'intingolo.

Disporre  i pezzi fritti in una  capace terrina e sommergerli con la marinata ancora calda, per favorire l'assorbimento e l'insaporimento del baccalà, che, con il suo intingolo agrodolce, acquisterà tutto il suo sapore e la giusta consistenza e si potrà gustare dopo un paio di giorni

4 commenti:

  1. Quanto mi piace il baccalà, molto buono ! Un inizio di settimana sereno !

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    1. Ciao Andreea,
      una volta il baccalà era un cibo povero, oggi è diventato una specisalità di nicchia, ma per gli amatori resta sempre una delizia!
      Buona settimana anche a te:-)

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  2. Mi piace il baccalà, lo faccio sia fritto (ormai poche volte) che con il sugo con capperi e olive nere abbinandoci la polenta, però questa ricetta non la conoscevo.
    Grazie la proverò.
    Buona giornata Fata Confettino, il tuo nome dopo che ho cominciato a leggere le tue ricette, ti si confà ancor di più :))

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    1. Ciao Anna Maria,
      un tenerissimo commento il tuo, che mi ha veramente riempito di gioia!
      Avanti tutta con il baccalà carrarino, non ti deluderà!:-)

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