lunedì 24 novembre 2014

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara, regina del quinto quarto, è un piatto della cucina pololare romana, uno di quei capolavori che, attraverso gli anni, hanno raggiunto tanta fama  da sconfinare nella leggenda.
 Molti di questi piatti poveri erano ottenuti impiegando scarti e frattaglie, per la necessità di sfruttare tutte le risorse disponibili, in epoche dove la sopravvivenza delle classi più povere era una lotta quotidiana.
 L'ingegno proverbialmente aguzzato dalla necessità, unito a spirito creativo  e sapiente uso di aromi  e condimenti, ha messo insieme ingredienti e sapori in modo abile ed armonioso, chissà con quali passaggi e tentativi, tanto da giungere ad una sintesi gastronomico - culturale di grande pregio.
Tra le tante versioni della coda alla vaccinara alla romana che si contendono il primato dell'origine e i favori dei bongustai, quella proposta qui ( reperita in rete e con poche modifiche) è piuttosto semplice, ma si avvicina assai a quella "vera" , celebrata, tra gli altri, dal poeta Cesare Simmi:


Bon appetito! E mentre la magnate
penzate a la cucina de le fate!

 

Ingredienti:

  • "Rocchi di Coda di bue kg 1,300 circa ( per 4 persone)
  • polpa di pomodoro 200 gr
  •  sedano  bianco 500 gr
  • una fetta di prosciutto crudo e  una fetta di pancetta
  • due carote, due cipolle, 3 foglie di alloro
  • un bicchiere di vino bianco
  • Sale, pepe, cannella  

Preparazione: 

 Lasciare la coda tagliata a pezzi per due ore sotto l'acqua corrente.
Mettere al fuoco una casseruola con l'acqua, la cipolla, la carota, una costa di sedano e l'alloro.
All'inizio dell'ebollizione immergere i pezzi di coda e lasciar cuocere per un'ora.
In una casseruola preparare un trito di cipolla, carota, prosciutto e pancetta con 5/6 cucchiai di olio,
aggiungere la coda e rosolare per una decina di minuti a fuoco moderato.
 Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
 Unire alla coda la polpa di pomodoro, salare e coprire il recipiente.
 Lasciar cuocere per almeno 2 ore e mezza, aggiungendo al bisogno un po' di brodo.
 Intanto tagliare il sedano a pezzetti, lessarlo in acqua bollente leggermente salata e unirlo alla coda una mezz'ora prima della fine della cottura.
 Un momento prima di spegnere il fuoco spolverizzare di pepe e cannella.

2 commenti:

  1. Io sono romana di Roma come dico sempre nel senso che sono nata e cresciuta qui ma la coda alla vaccinara così come molti altri piatti tipici romani non li ho mai cucinati....poco male...li gusto qui da te ;)

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    Risposte
    1. Cara Luna,
      se deciderai di estendere l'assaggio dal virtuale al reale non resterai delusa....e nemmeno Blade e Barbapapà!
      :-)
      Fata C

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