Spezzatino e ragù di capriolo

Devo dire che non mi  capita tutti i giorni di trovarmi alle prese con la preparazione di una pietanza o di un sugo a base di cacciagione.
Nessuno nella nostra famiglia ha avuto la passione della caccia e dalla pesca, tranne un mio carissimo zio e quando riportava il carniere con qualche preda ( per lo più piccoli uccellini) doveva anche sorbirsi il compianto di noi ragazze ( due figlie e una nipote, io).
Lui stesso li spennava e mia zia li cucinava e ben presto al pietoso compianto si sostituiva la degustazione di un ottimo piatto di uccelletti cucinati a regola d'arte e accompagnati da un mezzo bicchiere di vino rosso, che anche alla gioventù  non può che  fare bene!
Com'è noto la caccia richiede due trattamenti assenziali prima di essere cucinata: la frollatura, per intenerire la consistenza delle carni, e la bagna, per eliminare eventuali odori e sapori di selvatico.

Sia per preparare il cinghiale in umido, che per la lepre o, come in questo caso, per  il capriolo, io utilizzo la stessa bagna, così composta:

• Una parte di vino bianco
• una parte di acqua
• succo di limone in proporzione
• una decina di grani di pepe nero
• 3 o 4 foglie di alloro

Il tempo di marinatura può variare, mai però meno di 12 ore.
La carne poi viene abbondantemente risciacquata, scolata, condita con sale e pepe  e messa al fuoco a freddo.
In questa ricetta ho utilizzato delle parti con l'osso,  un gradito e inatteso omaggio, ed ho posto i pezzi interi in una grande casseruola con 1/2 bicchiere di olio evo e un trito di sedano, carota e cipolla.
La carne, prendendo calore, libera una grande quantità di acqua che a fuoco moderato deve consumarsi, ma talvolta ne resta un bel po', che ha un ottimo sapore ed arricchirà l'intingolo.
Girare i pezzi di tanto in tanto.
A questo punto la carne, dopo circa un'ora di cottura, si è intenerita e si toglie dal fuoco.
Quando non è più bollente se ne ricavano i pezzetti per lo spezzatino, di taglio piuttosto piccolo, perché si insaporiscano meglio, e si utilizzano i pezzetti più minuti per essere ulteriormente tritati e ricavarne un ottimo ragù.
Si prosegue la cottura dello spezzatino ponendolo di nuovo nella casseruola, si aggiunge il vino bianco e si lascia ridurre lentamente.
Si diluisce  con una discreta quantità di acqua calda, secondo il bisogno, e 3/4 cucchiai di passata di pomodoro, 7/8 bacche di ginepro e 2 o 3 foglie di alloro e lentamente si lascia ridurre il sugo alla giusta densità, calcolando una cottura totale di circa 2 ore o più, secondo la consistenza della carne.
Servire con  una fumante polenta o con un cremoso purè di patate, come nella nostra superlativa cena!
Per il ragù ho fatto soffriggere dolcemente un trito di sedano, prezzemolo, cipolla, aglio e  carota ed ho rimesso il trito di carne di capriolo.
Dopo una breve rosolatura, ho aggiunto conserva in tubo, passata di pomodoro e acqua, profumando con una foglia di alloro e poca noce moscata.
Quando il ragù si è addensato prima di spegnere ho aggiustato di sale e pepe.
Con quasto sugo veramente saporito e ricco, abbiamo condito un' abbondante quantità di pappardelle, con una bellissima sfoglia tirata a mano da  mio figlio Lorenzo e tagliata a mano da mio  marito Antonio, poché la trafila larga non l'abbiamoe il risultato è stato davvero spettacolare!