Polenta e baccalà

Il titolo di questa ricetta fa subito venire in mente una delle più famose canzoni popolari istriane, nota in tutto il teritorio nazionale :

Se el mar fussi de tocio

e i monti de polenta

oi mama che tociade,

polenta e bacalà!

...dove si mescola cibo e amore, in uno scenario di abbondanza decisamente surreale!

Anche una celebre conta per bambini chiama in causa il baccalà con il suo alter ego, lo stoccafisso.

                                          BIM  BUM  BAM

                                STOCCAFISSO E BACCALA'

Basterebbero queste citazioni ludico-canore a dimostrare quanto il baccalà, accompagnato dall'onnipresente polenta, facesse parte del menage, spesso molto spartano, delle passate generazioni.

Infatti troviamo versioni di questa pietanza in tutte le parti dello Stivale gastronomico, nelle città marinare, con il baccalà marinato alla carrarina o alla livornese, ma anche nelle città dell'interno,  più famoso il baccalà alla vicentina, ma non meno gustoso quello alla fiorentina.

La caratteristica di questo cibo, conservabile a lungo grazie alla salatura, oppure all'essiccatura come nel caso dello stoccafisso, lo rendeva prezioso nella dieta di quei tempi, ma anche ai giorni nostri questi piatti sono giustamente  apprezzati.

La ricetta descritta in questo post prevede il baccalà cucinato in umido, accompagnato da polenta fritta.

Ovviamente anche la polenta appena cotta è più che adatta ad essere condita con l'abbondante intingolo.

Il baccalà è stato preparato nel seguente modo:

- Dopo aver provveduto a dissalarlo al punto giusto perché conservi il giusto sapore, tagliarlo a pezzetti, aggiungere poco sale se necessario, il pepe e farlo rosolare in abbondante olio ( per ottenere una quantità di intingolo abbondante, altrimenti l'olio basta che copra il fondo della casseruola).

-Gli aromi sono: aglio, cipolla, salvia e rosmarino tritati.

-Sfumare con il vino bianco e aggiungere la passata di pomodoro in proporzione al sugo da ottenere e controllare il sale.

-Diluire con l'acqua e lasciar sobbolire, voltando con cautela i pezzi di baccalà, che tende a sfaldarsi, finché il pesce non sarà cotto e l'intingolo avrà la giusta consistenza.

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