Vitello tonnato

Prendere un pregiato taglio da arrosto e immergerlo nell'acqua  del pentolone dove già bollono gli odori per il brodo e lessarlo  sembra proprio un sacrilegio o quasi, una fine ingloriosa per un trancio riservato alla gloria dell'arrosto!!
Invece questo non è che il preludio di uno dei  piatti con il pedigree più noti e giustamente apprezzati.
Infatti il classico vitello tonnato ( citato anche in una spiritosa canzone di Elio e le Storie Tese, dove il musicista foltocigliato prende in giro bonariamente i Phoo) è una preparazione già descritta dall'Artusi nella ricetta N° 363, classificata tra i rifreddi   e considerata a ragione una portata raffinata, degna di apparire in pranzi e cene eleganti
 ( niente allusioni, per carità! questo è un blog al di sopra di ogni sospetto).
Adattissimo alla tavola estiva, è buono in tutte le stagioni e si presta a buffet e cene fredde, comodo da fare in anticipo, basta avere l'accortezza di tenerlo in frigo e coperto, per evitare che la salsa tonnata si ossidi, prendendo un desolante colore marroncino.

Ingredienti e preparazione:

• Mettere sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua, sale, sedano ( costa e foglie) prezzemolo, cipolla e carota e poco pomodoro.
• All'ebolliziione immergere il trancio di carne di manzo, scegliendo un taglio adatto alla cottura arrosto, del peso di 1 kg , o anche più, perché ridurrà molto il volume in cottura.
• Dalla ripresa dell'ebollizione lasciar cuocere per circa 1 h e 1/2, per ottenere un lesso tenero ma consistente. Spengere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel proprio brodo.

Nel frattempo preparare la salsa tonnata:

• Mettere nel bicchiere del frullatore 200gr di tonno e 150 di majonese, 3 o 4 filetti di acciughe, un cucchiaio di capperi e uno di prezzemolo tritato e mixare il tutto fino ad ottenere una salsa omogenea della giusta consistenza ( se risultasse troppo densa, aggiungere poco olio, eventualmente aggiustare di sale). La salsa dovrà avere un invitante colore chiaro.
• Quando il trancio sarà raffreddato, scolarlo ed affettarlo a fette del giusto spessore ( mezzo centimetro).
• In un vassoio disporre le fette di carne a strati, ricoprendo ogni strato con la salsa tonnata e  formando una piccola cupola. Coprire completamente con la salsa e conservare in frigo la preparazione, opportunamente coperta, per qualche ora oppure anche fino al giorno successivo. In questo modo la preparazione prende consistenza e sapore.
• Poco prima di servire guarnire il vitello tonnato a propria preferenza: fettine di pomodoro, di uovo sodo, capperi e foglioline di prezzemolo  conferiranno al piatto un aspetto colorato e invitante, oltre a completarne il gusto.

Lingua di manzo tonnata

 Nello stesso modo si può preparare anche la lingua di manzo, un taglio che si presta molto per questa elaborazione.
Superfluo precisare che il brodo ottenuto dalla lessatura di entrambi i tipi di carne è veramente ottimo, molto delicato e quasi totalmente privo di grasso. Si può utilizzare per tutti gli usi di cucina, ma anche per 
buonissime minestre.