Saltimbocca alla romana

Nel presentare la ricetta dei saltimbocca alla romana, N° 222 del suo leggendario volume, Pellegrino Artusi racconta di averli assaggiati alla trattoria "Le Venete", ponendo qualche dubbio sulle loro origini, che altri collocano nel Bresciano. Tuttavia questi golosi bocconcini di carne insaporiti con salvia e prosciutto restano famosi come tipici della cucina della Capitale.
Per preparare i saltimbocca alla romana, la ricetta che segue riporta alcune varianti rispetto a quella citata, senza discostarsene troppo.
Artusi pone questa ricetta tra i fritti, precisando però che la loro cottura avviene "alla sauté", cioè in teglia, con il burro.

Ingredienti e preparazione

• Ricavare  delle piccole braciole da fette di manzo non troppo spesse, batterle all'occorrenza, e porre su ogni fettina, dopo averla salata pochissimo, una strisciolina di emmental ( sottiletta), una fettina proporzionata di prosciutto crudo grasso e magro e una mezza foglia di salvia, fermati con uno stuzzicadenti.
• In una larga padella dove avrete fatto scaldare un velo d'olio, ponete i saltimbocca così formati e infarinati leggermente nella parte inferiore, per legare meglio il fondo di cottura.
• Aggiungere a piacere qualche spicchio d'aglio e poco pepe e cuocere brevemente, sfumando con poco vino bianco.
• Terminare la cottura con la teglia coperta in modo che il calore si diffonda in tutto in recipiente ed evitando così di girare i saltimbocca, con il rischio di far indurire il prosciutto o di compromettere la compattezza del"salto".
• A fine cottura si servono i saltimbocca ben caldi con il loro intingolo e si capisce perché portano un nome  che evoca una rapida degustazione: sono irresistibili per gusto e profumo!