Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara, regina del quinto quarto, è un piatto della cucina pololare romana, uno di quei capolavori che, attraverso gli anni, hanno raggiunto tanta fama  da sconfinare nella leggenda.

 Molti di questi piatti poveri erano ottenuti impiegando scarti e frattaglie, per la necessità di sfruttare tutte le risorse disponibili, in epoche dove la sopravvivenza delle classi più povere era una lotta quotidiana.

 L'ingegno proverbialmente aguzzato dalla necessità, unito a spirito creativo  e sapiente uso di aromi  e condimenti, ha messo insieme ingredienti e sapori in modo abile ed armonioso, chissà con quali passaggi e tentativi, tanto da giungere ad una sintesi gastronomico - culturale di grande pregio.

Tra le tante versioni della coda alla vaccinara alla romana che si contendono il primato dell'origine e i favori dei bongustai, quella proposta qui ( reperita in rete e con poche modifiche) è piuttosto semplice, ma si avvicina assai a quella "vera" , celebrata, tra gli altri, dal poeta Cesare Simmi:

Bon appetito! E mentre la magnate

penzate a la cucina de le fate!

 

Ingredienti:

• "Rocchi di Coda di bue kg 1,300 circa ( per 4 persone)
• polpa di pomodoro 200 gr
•  sedano  bianco 500 gr
• una fetta di prosciutto crudo e  una fetta di pancetta
• due carote, due cipolle, 3 foglie di alloro
• un bicchiere di vino bianco
• Sale, pepe, cannella  

Preparazione: 

 Lasciare la coda tagliata a pezzi per due ore sotto l'acqua corrente.
Mettere al fuoco una casseruola con l'acqua, la cipolla, la carota, una costa di sedano e l'alloro.
All'inizio dell'ebollizione immergere i pezzi di coda e lasciar cuocere per un'ora.
In una casseruola preparare un trito di cipolla, carota, prosciutto e pancetta con 5/6 cucchiai di olio,
aggiungere la coda e rosolare per una decina di minuti a fuoco moderato.
 Aggiungere il vino e lasciarlo evaporare.
 Unire alla coda la polpa di pomodoro, salare e coprire il recipiente.
 Lasciar cuocere per almeno 2 ore e mezza, aggiungendo al bisogno un po' di brodo.
 Intanto tagliare il sedano a pezzetti, lessarlo in acqua bollente leggermente salata e unirlo alla coda una mezz'ora prima della fine della cottura.
 Un momento prima di spegnere il fuoco spolverizzare di pepe e cannella.