Parmigiana di melanzane

Quando ci si accosta ad una leggenda, di qualunque natura essa sia, è inevitabile un certo timore reverenziale: oggi tocca alla ricetta delle parmigiana di melanzane, un piatto cult della cucina siciliana, diventato giustamente famoso e adottato in tutte le regioni, con relative varianti, come è inevitabile nel passaggio attraverso usi e tradizioni gastronomiche diverse.
Questo non deve, a mio parere, essere visto come uno svantaggio, purché venga rispettata la natura del piatto; allora la contaminazione può essere un arricchimento, come nelle forme dell'arte e dei diversi linguaggi espressivi, ciò è valido anche per la cucina.
Prima di procedere con la preparazione, lunga e laboriosa, ma ne vale veramente la pena e l'accoglienza in tavola lo conferma, mi sono informata sulle origini e il nome di questa pietanza che ha una storia veramente sorprendente.
Cucinare la parmigiana di melanzane è un procedimento che presenta alcune differenze di metodo e, necessariemente, io ho adottato una versione un po' personalizzata, senza tradire, mi auguro, la tradizioine del piatto stesso.

Le melenzane fritte e un'importante co-protagonista: la carta assorbente

Rispetto alla frittura delle melanzane in abbondante olio di semi, una volta spremute dall'agro, ho preferito  la pastella n°156 dell'Artusi, per evitare di usare troppo uovo, a svantaggio della digeribilità di un piatto già molto complesso, che somma sugo e frittura.
Il sugo è quello  semplice di pomodoro fresco, cipolla e basilico.
So che viene impiegato anche il ragù di carne, che senza dubbio conferisce  un notevole apporto di gusto e mi riprometto di provare anche questo peccato di gola in più!
In una teglia assai capace, cosparsa con qualche cucchiaio di sugo, ho altrernato gli strati di melanzane fritte e accuratamente scolate e asciugate dall'olio in eccesso con il sugo di pomodoro e fiocchi di mozzarella, poco parmigiano grattato e ricotta salata tagliata julienne.
I formaggi possono variare secondo le zone, i gusti e le preferenze.
L'ultimo strato di sugo è arricchito da una spolverata di pane grattato.
Cottura nel forno ventilato a 200° per circa 30 minuti; a piacere si può terminare con pochi minuti di grill, che aiuterà a formare la crosticina favolosa.