Cecìna

Cecìna, attenzione a non sbagliare accento ( anche se Cècina è davvero un bella cittadina) è il nome che da queste parti si dà alla Torta di Ceci, usando un diminutivo che ce la rende più familiare.
 Si chiama anche Calda calda , a Massa e a Carrara   (guai a confonderle, le due città apuane!), reiterando l'aggettivo per sottolineare che la Calda va mangiata proprio calda, per essere veramente apprezzata.
E in altre zone, più a Nord, la chiamano anche Farinata di ceci, la ricetta tradizionale della cucina popolare ligure.
 In effetti rispetto alla farinata, la cecina ha la consistenza, appena più addensata per poter essere tagliata e gustata, non senza averla cosparsa con una presa di pepe.
Anche la cecina gode di una leggenda piuttosto diffusa, legata alla vita marinara dei luoghi della costa ligure-tirrenica, che se ne contendono l'origine: Livorno o Genova?

Si dice che, durante una bufera, la stiva di un mercantile fu invasa dall'acqua e che il carico di farina di ceci che la nave stava trasportando si ammollò miseramente.
Al ritorno del  bel tempo, portati i sacchi ad asciugare sul ponte  per tentare il recupero del carico, qualcuno si accorse che la farina di ceci, bagnata dall'acqua salata e prosciugata dal sole, aveva preso un sapore assai gradevole...o era la fame, chissà!
Qualcuno in seguito provò a mescolare la farina con acqua e sale e farla cuocere in forno e quello fu l'inizio di un prodotto umile e popolarissimo e anche  le frittelle di farina di ceci si possono realizzare con lo stesso impasto.
 A Livorno la chiamano "Cinque e cinque", perchè un tempo si spendevano 5 centesimi di cecina e 5 di focaccia. Un detto sopravvissuto alla lira e ancora in uso adesso col l'euro.
La cecina  è fatta di pochi semplici ingredienti, ma occorre stare molto attenti alle proporzioni di acqua e farina, perchè lo spessore deve risultare assai basso e la consistenza morbida, anche in rapporto alla superficie della teglia, che deve essere tassativamente di ferro.
Io, non trovando dosi concordanti, ho rispolverato la poca matematica sopravvissuta nella mia memoria ed ho calcolato la proporzione per l'acqua e c'è voluta anche un po' di geometria per adattare l'impasto alla misura  e alla forma della teglia.
I risultati, dopo una partenza scettica, mi hanno ricompensato!

Ingredienti e preparazione

Per una teglia rettangolare di cm 40x 28 : farina gr  200     acqua cl 600
Per una teglia rotonda  diametro cm 24 : farina gr 100      acqua cl 300

Si spenge la farina di ceci versando gradualmente l'acqua, con attenzione perché non si formino grumi, si mescola con un cucchiaio, aggiungendo una presa di sale.
Lasciar  riposare per tre ore, mescolare di tanto in tanto e, al bisogno, schiumare con la mestola forata.
Ungere la teglia di ferro con l'olio extra vergine di oliva, versare il composto e  cospargere la superficie con un abbondante giro di olio, aiutandosi anche con un pennello da pasticcere per avere un condimento uniforme.
Infornare a forno caldo a 260° per 20/25 minuti circa, controllando, secondo le prestazioni del proprio forno.
Si serve ben calda, senza dimenticare il pepe...ecco la cecina: sapore e profumo di buono!!